מחלוקות לגבי הסכנות והיתרונות של מוצרים מעושנים נמשכים כבר זמן רב. עם זאת, אוהבי אוכל שהוכן בצורה דומה, זה לא הופך פחות. ולמרות שלא ניתן לייחס מכשירי חשמל ביתיים כמו מעשנים חמים למוצרי צריכה, הם הפכו לאחרונה יותר ויותר פופולריים. זה נובע בעיקר מהעובדה שדגמים רבים ושונים הופיעו במבצע, המאפשרים לך לבשל את המנות האהובות עליך על ידי עישון חם.
עיצוב ועיקרון הפעולה
מבחינה מבנית, מעשנה ביתית מעושנת חמה היא מיכל מתכת, שעל תחתיתו מונחים שבבי עץ, שאינם במגע ישיר עם האש במהלך תהליך הבישול. בתוך מכשיר העישון ישנה רשת למוצרים ומתחתיה מגש לאיסוף שומן נוטף. המיכל נסגר במכסה אטום, בעל פרזול לסילוק עשן ושמירה על הלחץ הנדרש בתוך החדר.
תהליך העישון הוא כדלקמןדרך:
- תחתית המבנה מחוממת עם מקור חום חיצוני;
- שבבי עץ מתחילים לעשן (אך לא להישרף);
- עשן, עובר דרך הסורגים, מעבד תרמית (כלומר מעשן) את המוצרים עד לבישול מלא.
הטמפרטורה בתוך תא העישון היא בין 60 ל-120 מעלות צלזיוס. זמן הבישול המלא (בהתאם למשקל וסוג המזון הנטען) אינו עולה על 1.5-2 שעות.
הערה! בעזרת מכשירים פשוטים ושימושיים כאלה, אתה יכול לבשל מגוון רחב של מאכלים: גבינה, שומן חזיר, בשר, עוף, דגים, ירקות, פטריות ועוד הרבה יותר.
מגוון מכשירים לעישון חם
כל המעשנות החמות הביתיות מחולקות לשתי קבוצות עיקריות:
- לשימוש חיצוני (כמקור חום חיצוני, ככלל, נעשה שימוש במנגל רגיל);
- עם יכולת התקנה על כיריים סטנדרטיות (מאפייני עיצוב מאפשרים להסיר עודפי עשן דרך מכסה המנוע או פתח החלון).
האחרונים הם שצוברים יותר ויותר פופולריות, מכיוון שאתה יכול לעשן במעשנה מעושנת חם ולשמח את עצמך ואת יקיריכם עם יצירות מופת קולינריות "עם עשן" לא רק בחוץ בעונת קיץ קצרה, אבל לאורך כל השנה הקלנדרית.
מה קובע את הטעם של מוצרים מעושנים חם
שני הדברים העיקריים שמשפיעים על הטעם הסופי של מנות המבושלות במעשנת חמה הם המתכונים ושבבי העץ המשמשים לייצור העשן.
עשן "אוניברסלי", המתאים כמעט לכל סוגי המוצרים, מתקבל באמצעות שבבי אלמון. בנוסף, הוא גם הזול ביותר. אריזה במשקל 1 ק"ג תעלה לך רק 350-390 רובל. עץ פרי (תפוח, דובדבן, אגס או משמש) נותן טעם מיוחד לתבשילים מעושנים. חבילה של חומר כזה להפקת עשן (גם במשקל 1 ק"ג) תעלה כבר כ-500 רובל.
יצרנים מסוימים מציעים תערובות של סוגי עצים שונים שנבדקו על ידי שפים מקצועיים:
- לדגים - אשור, אלמון וטימין;
- עבור עוף - דובדבנים ואלמונים;
- לבשר - אלמון, אשור ורוזמרין.
יצרנים עיקריים של מעשנות מקורה
במשך די הרבה זמן, רק בעלי דאצ'ות או אזורי פרברים יכלו "לפנק" את עצמם עם מנות מבושלות בבית במעשנות חמות. זה היה קשור, כמובן, לעשן שנוצר בהכרח בתהליך העישון. עם זאת, לאחרונה, מכשירים שניתן להשתמש בהם ללא בעיות במטבח של דירה בעיר רגילה הפכו פופולריים יותר ויותר. עשן עודף (שנפלט דרך צינור מיוחד) יכול להיות מטופל בקלות על ידי קולט אדים רגיל למטבח. היצרנים המפורסמים ביותר של מעשנים חמים תוצרת בית כיום הם:
- Hanhi ו-Suomi הפינית;
- Russian Bravo and Dymka;
- הגרמני פיטר קולר, קאסלר, פאנסל וזולינגר.
דגמים, ציוד ומחירים
כל היצרנים המפורטים למעלה מציעים למשתמשים שלושה דגמים של מעשנות חמות ביתיות בנפח פנימי שימושי של 10, 20 ו-30 ליטר. מחיר המכשירים כמעט זהה ללא קשר ליצרן ומסתכם ב-4900-5000, 6000-6500 ו-7900-8100 רובל, בהתאמה. כלפי חוץ, הם מיכל גלילי עשוי נירוסטה באיכות גבוהה. על מנת שהמכשירים ישמשו על כיריים כלשהן (כולל כיריים אינדוקציה מודרניות), החלק התחתון של המארז עשוי מסגסוגת פרומגנטית מיוחדת. מוט מתכת אנכי מקובע בתוך תא העישון, עליו מותקן שאר האביזרים.
חבילה סטנדרטית כוללת:
- המעשנה עצמה עם מכסה;
- מגש שבבים תחתון;
- טנק לאיסוף שומן נוטף;
- מדפים עם חורים לעישון מוצרי גושים (מ-1 עד 3 תלוי בנפח הדגם);
- זרבובית עם ווים למוצרי עישון (לדוגמה, דגים או נקניקיות תוצרת בית) במצב תלוי אנכית;
- צינור (סיליקון) להסרת עשן עודף, בדרך כלל באורך 2 עד 5 מטרים;
- מדחום שמוברג לכיסוי העליון;
- ספר מתכונים שעוזר למשתמש לבחור את הטמפרטורה ואת זמן הבישול הנכונים;
- הוראות לשימוש.
יצרנים מסוימים (כבונוס חינם) כוללים בנוסףמשלוח:
- 1-3 שקיות של שבבי עץ שונים לבדיקת ניסיון של המכשיר שנרכש;
- תודה של חוט יוטה מיוחד;
- shaping mesh roll;
- חבילה קטנה של מארזים טבעיים להכנת נקניקיות ביתיות.
תכונה טכנולוגית של דגמים מ-Bravo היא צורה כדורית (בצורת כיפה) של הכיסוי העליון. לדברי היצרן, הדבר תורם לזרימת הקונדנסט שנוצר במהלך העישון לתוך אטם המים.
החיסרון של מוצרי Kasseler הוא היעדר מגש שבבים תחתון, המקשה על ניקוי המוצר לאחר השימוש.
עוף מעושן
סקירה קצרה של מתכונים מוכחים צריכה להתחיל באחת הדרכים לבשל עוף מעושן חם במעשנה. אחרי הכל, סוג זה של ציפור בצורה כזו או אחרת נמצא לרוב על שולחננו.
שלב ההכנה:
- לסיר גדול יוצקים 3 ליטר מים, כף (עם שקף) מלח וכפית סוכר;
- הביאו את התמיסה לרתיחה והוסיפו 2 כפות חומץ שולחן 3%, 3-4 שיני שום, 30-35 גרגירי פלפל שחור, 20-30 מ"ג עשבי תיבול יבשים (בהתאם להעדפה אישית);
- לערבב הכל ביסודיות ולתת לתמיסה להתקרר;
- שים את פגר העוף בכלי, סוגרים את התבנית במכסה ומכניסים למקרר ל-18-22 שעות.
תהליך בישול עוף בתנור עשן חם:
- שעה לפני תחילת העישון, אנחנו מוציאים את הפגר מהמרינדה ומסירים עודפי לחות עם מפיות;
- שופכים 30-40 גרם שבבי אלמון (או תערובת מיוחדת) לתוך המגש התחתון ומניחים אותו במיכל;
- אז אנחנו מרכיבים מיכל לאיסוף שומן ושבכה אחת על המוט;
- שמנו את פגר העוף על המוט המרכזי (אם אנחנו משתמשים בדגם של Bravo, אז אנחנו מכניסים בנוסף פיית מרווח מיוחדת לתוך הפגר);
- להדק את המכסה, למלא את מנעול האוויר במים ולהדליק את הכיריים (לא לשכוח לחבר את צינור פליטת העשן ולקבע אותו למנדף המטבח).
טמפרטורת עישון - כ-80 מעלות; זמן בישול - מ-45-50 דקות עד 1-1.2 שעות (תלוי בגודל העוף).
חשוב! אנחנו מתחילים לספור את הזמן מהרגע שבו מופיעים סימני העשן הראשונים מהחנק.
עוף שבושל בצורה זו, מבחינת הארומה הייחודית והטעם הספציפי המעודן שלו, לא משאיר סיכוי לתחרות עם אנלוגים שנאפים בתנור או על הגריל. כל מי שניסה אי פעם מנה מהציפור הפופולרית הזו, ללא ספק יסכים עם האמירה הזו.
הערה! יחידות ה-30 ליטר יכולות לבשל 2 או אפילו 3 תרנגולות בו-זמנית.
חזיר מעושן
עישון חזיר בתנור עשן חם הוא אפילו קל יותר מעישון עוף. מומחים רבים מאמינים שהשימוש בטרום-מרינדה ובמספר רב של תבלינים "הורג" את הטעם של בשר רך ורך למדי.
משימות:
- חתוך את החזיר לחתיכות גדולות למדי;
- לשפשף את ה"חסר" שנוצר בתערובת של מלח, עלה דפנה קצוץ ופלפל גרוס (אדום ושחור);
- הכניסו את נתחי החזיר המעובדים לכלי מתאים והשאירו למשך 1-2 שעות.
שיטת העישון דומה במובנים רבים לבישול עוף. הבדלים עיקריים:
- ממרח בשר על 1 או 2 רשתות אופקיות (תלוי בכמות);
- אנו משתמשים בתערובת של שבבי אשור ואלמון (ביחס של 1:1) כחומר המוצא להשגת עשן;
- זמן בישול - 1-1.5 שעות, טמפרטורה - 90-95 מעלות.
הערה! ניתן לעשן מגוון מאכלים בדרך זו: נתחי עוף (כנפיים או ירכיים), צלעות חזיר או דגים קטנים.
מקרל מעושן חם
הטעם של מקרל מעושן חם מוכר לכל חובב דגים. עם זאת, מעטים יודעים שאפשר לבשל דגים במעשנת עשן חם ללא קושי רב אפילו בבית.
הכנת המרינדה (על בסיס הכנת 4 פגרי מקרל, כי בדיוק כמות כזו אפשר לשים בקלות במעשנה ביתית):
- שפוך 2 ליטר מים לסיר והביאו לרתיחה;
- הוסף 200 גרם מלח וסוכר, 5-6 עלי דפנה, 18-20 גרגירי פלפל שחור, 20-30 מ"ל מיץ לימון טבעי;
- לערבב היטב את כל החומרים ולהרתיח אותם במשך 8-10 דקות;
- הקירור מוכןמרינדה;
- שים בו 4 פגרי מקרל (ללא ראשים וקרביים);
- סגור את המכסה ומקרר למשך 18-20 שעות.
עישון דגים במעשנת חמה:
- קבל את הדג מהמרינדה;
- אנו מסירים את כל הלחות העודפת בעזרת מגבות נייר הן מבחוץ והן מבפנים;
- אנחנו קושרים את הפגרים עם חוסם עורקים, ומשאירים לולאה בחלק הזנב לתלייה על מכשיר לעישון אנכי;
- 50-60 גרם של שבבי אלמון מורטבים ב-3 כפות מים;
- פזרו אותו באופן שווה על פני המגש התחתון והורידו אותו לתחתית המעשנה;
- לאחר מכן, התקן מיכל לאיסוף שומן;
- אנו מחברים את הפגרים על הווים של המכשיר לעישון אנכי, ומתקינים אותו על המוט האנכי המרכזי של המעשנה;
- סגור את המכסה;
- אנחנו מחברים את הצינור להסרת עשן עודף למכסה המנוע;
- מלא את אטם המים במים;
- להדליק את הכיריים בעוצמה בינונית.
טמפרטורת עישון - 65-75 מעלות, זמן בישול - 35-40 דקות.
מעשנים לשימוש חיצוני
מבחר המעשנים החמים המיועדים לשימוש חיצוני מגוונת מאוד הן במחיר והן בגודל.
לדוגמה, ניתן לרכוש את העיצוב הנייד הקומפקטי הפשוט ביותר של ייצור מקומי (מידות 500X250X200 מ"מ, עם מגש לאיסוף שומן ושתי רשתות) תמורת 850-900 רובל בלבד. למרות שלמכשיר כזה איןאטם מים ואביזר להסרת קיטור עודף, הוא יבצע את מטרתו העיקרית (מוצרי עישון) כראוי. כמקור חום תוכלו להשתמש במנגל (אם יש לכם) או להתקין את המוצר על מספר לבנים ופשוט להבעיר מתחתיו. היעדר מדחום מחייב לבצע את תהליך הבישול "בעין". לכן, ניתן יהיה להגיע לתוצאה טובה באמת רק לאחר ביצוע ניסויים רבים.
מוצרי נירוסטה עם אטם מים ומדחום מובנה דומים במחירם למכשירים אוניברסליים גליליים מבית Hanhi, Bravo או Zolinger. לכן, בחירתם מוצדקת בעיקר עבור אלה שגרים בבית כפרי משלהם או מבלים חלק ניכר מזמנם הפנוי בחלקת הגן שלהם.
הדגם הפופולרי Sfera Lux 450 (רוסיה), עשוי מפלדת אל-חלד איכותית באיכות מזון (450X300X300 מ מ עם אטם מים ומדחום מובנה בכיסוי העליון) עולה כ-5,500 רובל.
מודלים עצמאיים
מכשירים אוטונומיים לעישון חם מצוידים באלמנטים תרמיים מובנים: חשמליים (תנורי חימום) או גז (מבערים). שתי האפשרויות מיועדות לשימוש חיצוני בלבד. רכישתם, בשל גודלם המשמעותי ומחירם הגבוה, מוצדקת הן עבור משפחות גדולות המתגוררות דרך קבע בכפר או בכפר; למסעדות קטנות או לבתי קפה.
היצרנים המפורסמים ביותר של קטגוריה זו של מעשנות:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil ו-Camp Chef. המחיר המינימלי הוא 25,000-30,000 רובל.
אפשרות עשה זאת בעצמך
בניית מעשנה לעשן חם לעשה זאת בעצמך עבור אנשים עם כישורי אינסטלציה אפילו מינימליים לא תהיה קשה. יש הרבה אפשרויות ייצור. הכי קל:
- ככלי המיכל הראשי, אנו משתמשים בחבית קטנה, דלי בגודל מספיק או מיכל להרתחת כביסה (שדרך אגב, כמעט אף אחד לא משתמש בו כעת למטרה המיועדת לו).
- ניתן ליצור את מגש איסוף השומן מסיר משומש על ידי חיתוך לגובה הרצוי.
- רשתות למצרכים קלות לארוג בעצמכם מחוטי מתכת בקוטר מתאים.
