אחת האסוציאציות הרבות למדינה היפה ספרד היא המעדן המקומי ג'מון. זו אולי מנת הבשר האהובה ביותר לא רק על הילידים, אלא גם על תיירים רבים המגיעים ממדינות שונות.
על ההיסטוריה של ההתרחשות, זנים, הבדלים עיקריים, שיטות חיתוך וכיצד נקראת הסכין לג'ימון, - בהמשך המאמר.
סוגי ג'מון
Jamon - המעדן הלאומי הספרדי האגדי, הוא חזיר מבושלת יבשה.
ישנם שני סוגים עיקריים של ג'מון:
- סראנו (בספרדית עבור הר).
- Iberico (מספרדית - "רגל שחורה").
איבריקו ג'מון נחשב ליקר יותר מסראנו. המאפיין העיקרי המפריד בין שני סוגי הג'מון הוא אופן הכנתו ומשך החשיפה. הבדל חשוב בין סראנו לאיבריקו הוא גזע החזירים. על מנת שרגל חזיר תשמש לבשר חזיר, יש לגדל את החזיר בדיאטה מיוחדת.
סימן ההיכר של חזיר סראנו הוא הפרסה הלבנה (חזיר לבן). לפי מידת החשיפה, הם מובחנים:
- curado - בגיל 6 חודשים;
- רזרבה - נשמר למשך 9 חודשים;
- bodega - בגיל שנה.
סימן ההיכר של חזיר האיבריקו הוא הפרסה השחורה (חזיר שחור). משתמשים בסוגי החזירים הבאים:
- De cebo - עשוי מחזירים שאוכלים בלוטים ומספוא.
- בלוטה - עשוי מחזירים שאוכלים רק בלוטים.
ג'ימון עשוי רק מהרגליים האחוריות של חזיר.
History of Jamon
הגרסה הראשונה אומרת שהבשר הומלח מאוד כדי שלא יתקלקל, כלומר, מלח שימש כחומר משמר. לפעמים למשפחה ענייה לא היה מה לאכול מלבד הבשר המלוח הזה. לפי הגרסה השנייה, הספרדים טעמו חזיר מלוח כשתפסו את החיה מהנהר. מקור הנהר היה מלוח, ולכן החזיר הטובע היה ספוג במלח.
המעדן הזה עיטר את שולחנותיהם של לוחמים, קיסרים רומיים ולגיונרים. מדהים שהמתכונים שנרשמו באותם ימים נשתמרו עד היום, והם נמצאים בשימוש עכשיו, כמעט ללא תיקונים ושינויים.
איך לחתוך ג'מון נכון?
להפריד בשר מבשר חזיר עם סכין רגילה זה פשוט ברברי. מומחים קולינריים אומרים פה אחד כי טעמו ותכונותיו הפיזיקליות תלויים בחיתוך ג'מון, ולכן החיתוך חייב להיעשות ביד, ולאבאופן מכני, ובסכין חזיר.
יש צורך להשתמש במעמד שתוכנן במיוחד עבור זה - hamonera. הם עושים אותו מעץ, עד 50 ס מ אורך ועד 20 רוחב (תלוי בגודל של בשר חזיר). בשר חזיר מחברים לבורג חד מצד הפרסה, וחלק נוסף מהבשר מניחים על החלק הרחב של הג'מונרה. הודות למתקן הברגה, ניתן לסובב את רגל החזיר ולהפעיל את סכין השינקן, וזה מאוד נוח.
זה נחשב לנכון לחתוך את הבשר במקביל לעצם. על מנת למנוע פציעות על הבשר חזיר, יש צורך לתקן אותו באופן איכותי - כדי למנוע החלקה על המעמד. כשחותכים בשר חשוב להקפיד על הידיים - ביד ימין צריך לחתוך את הבשר עם סכין מיוחדת לג'מון, ויד שמאל צריכה להיות למעלה (לשמאלי, להיפך). הספרדים רואים בחיתוך נכון של ג'מון אומנות של ממש ולומדים במיוחד את המיומנות הזו.
איך להשתמש נכון בסכין חזיר?
קודם כל, אתה צריך להשיג את הכלים הדרושים לחיתוך ג'מון, כלומר: שלושה סכינים ומשחיזים עבורם, כי החדות של הסכין קובעת כמה דקות יהיו פרוסות הג'מון.
מאמינים שככל שהנתח דק יותר, כך הג'מון טעים יותר. זה צריך להיות דק כמו דף נייר. זה מאפשר לך ליהנות מהטעם הייחודי שאנשים רבים עבדו עליו במשך זמן רב.
בבחירת סכין לחיתוך ג'מון, חשוב לדעת מה המטרה של כל אחד. הסכין הראשונה - בעלת להב רחב - משמשת לחיתוךעור ושומן מיותר ולכן רצוי שגם הלהב יהיה שטוח.
השני - לחיתוך רצועות בשר שקופות (ג'מונרו) - צריך להיות בעל להב ארוך ודק.
סכין השינקין השלישית קצרה, קטנה בגודלה - לחיתוך בשר מעצמות.
בשלנים מקצועיים רבים משתמשים בכפפת מתכת מיוחדת - הם שמים אותה על יד לא עובדת כדי לא להיפגע. אחד מכללי הבטיחות בעת חיתוך בשר חזיר הוא תמיד לשמור את היד הלא עובדת גבוה יותר מהיד העובדת, מכיוון שסכין החיתוך חדה להפליא.
