לכל מטבח בעולם כיום יש לא רק מאכלים מסורתיים משלו, דרכי הכנתם, לא רק משתמש בסוגים מסוימים של מוצרים בהתאם למשאבי הטבע ולעונות השנה. כל אומה משתמשת גם בכלי מטבח משלה: סירים, כפות מצקת, צלחות וכו', אבל טבח לעולם לא יוכל להסתדר בלי סכינים בזמן הבישול, לא משנה איך הם נראים או איך קוראים להם.
למטבח היפני המסורתי, שהתפתח במאות ה-17 וה-18, יש גם מאפיינים משלו, כולל סט מסוים של כלי חיתוך המשמשים לפונקציות ומנות שונות. הרי נדרשים סכיני מטבח, כמו פעם מחרב קטאנה, שני מאפיינים - חדות ואמינות של מאה אחוז.
תכונות של סכיני מטבח ביפן
סכו ם, כמו כלי המטבח המשמשים במסעדות ביפן, שונים במקצת מהמקבילים שלהם במטבח האירופי. סכין השף היפנית היא דבר דק גם בישירה וגם בפניםבְּהַשׁאָלָה. הלהבים שלהם למעשה דקים וכבדים יותר.
השחזה הוא רק בצד אחד של הלהב (ימני בלבד!), שהוא בדרך כלל דק וצר יותר מהמקביל שלו במטבח האירופי, אם כי כלים יפניים דו-פיפיים מיוצאים. סכין שף יפנית מקצועית מושחזת רק על אבן רטובה מיוחדת.
התכונות שלהם קשורות לשימוש בסכינים לבישול מספר רב של מנות דגים ופירות ים יפניות ספציפיות, לשימוש בגבינות וברטבים בעלי עקביות מיוחדת. כדי לחתוך פרוסות פשוטות שקופות לסושי וסשימי, עבור חתך יפהפה ללא חמאה, פני השטח של הסכו ם האלה חייבים להיות מאוד ספציפיים.
בנוסף, תפקוד הסכין שבו נעשה שימוש יהיה תלוי בהכרח בצורת ובגודל הלהב, וכמובן, בכישורי ובהעדפות של הטבח בעת העבודה איתו.
פונקציונליות (אם רלוונטי)
ניתן לייצג את הפונקציות של כלי חיתוך וחיתוך יפניים באופן הבא:
- שף (שף), די גדול, רחב וכבד, אוניברסלי;
- סכין שף סנטוקו יפנית, קטנה וקלה יותר, רב תכליתית;
- לחיתוך דגים (השתמש בדבה), עם להב רחב, קל לטפל בעצמות דגים;
- עצמות, בצורת סהר, לדגים, עופות ובשר, צר וארוך;
- לחתוך;
- פורסות (עבור פרוסות דקות);
- לסושי וסשימי (יאנגיבה - מלכת הסכינים), פורס מיוחד, פרוסות דקות עד שקופות;
- להכנת סשימי (סשימי בוטה), ארוך וסכינים צרים;
- סינטה;
- לחיתוך ירקות (נקירי), בצורת גרזן, אבל צר ומאוד מאוד חד;
- לארוחת בוקר ועגבניות;
- לקלוף פירות וירקות;
- ללחם, תמיד עם ציפורן, בדרך כלל ארוכה, משמש לחיתוך פירות גדולים (אננס, אבטיח, מלונים);
- לסטייק;
- לעיבוד סרטנים (רם קיר);
- לחיתוך תמנון (טאקוביקי), צר ודק;
- לחיתוך דגי פוגו (פוגובי), הסכין הארוכה והדקה ביותר;
- עבור צדפות, צורה ועובי ספציפיים, לפתיחת קליפה וחיתוך;
- לגבינה (עם שתי ידיות);
- גרזנים למטבח לבשר;
- גרזנים למטבח לעופות;
- סכיני Pchaki.
הסכין הארוכה ביותר (oroshi bote) באורך של עד שני מטרים, המשמשת לחיתוך דגים גדולים מאוד. יש גם סכיני שף יפניים של קאסומי. וזו לא רשימה מלאה של כלי חיתוך.
לפי פונקציונליות, סכיני מטבח יפניים מחולקים ל-200 סוגים, בנוסף, יש יותר מ-600 נוספים למנות מקומיות. לשם השוואה, ישנם רק 20 סוגים באירופה.
מעניין, היפנים פיתחו רק שני עוזרי חיתוך לבישול ביתי:
- santoku (נשים אוהבות את זה בגלל הרבגוניות שלו),
- nakiri לחיתוך דק ויפה מאוד של ירקות.
כללים כלליים לבחירת סכין
כיצד לבחור את הסכין הנכונה מתואר בצורה מעניינת מאוד בחלק השלישי של ספרו של דאגלס אדמס "מדריך הטרמפיסט לגָלַקסִיָה." כדי להפוך את היד לעייפה פחות, יש צורך בחתיכות חתוכות קלות יותר, דקות יותר ואחידות יותר:
- חידוד טוב,
- אורך, רוחב ועובי להב ספציפיים,
- משקל מסוים והמיקום הנכון של מרכז הכובד של כלי החיתוך.
דרישות אלו מודגשות על ידי כל השפים המקצועיים.
כמה גדולה צריכה להיות הסכין
הגודל של סכיני מטבח יפניים מקצועיים בדרך כלל קטן יותר מזה של סכיני מטבח יפניים: הם קצרים וצרים יותר. עם זאת, משקלם אינו פחות, אלא יותר מזה של אלה האירופיים הדומים בתפקודם. זה נובע מההבדל בחומרים המשמשים וההבדל באופן השימוש בסכו ם אלו. שפים אירופאים בדרך כלל חותכים בצורה חלקה, מבלי להרים את הסכין מקרש החיתוך. לשפים יפנים יש תנועות מעט שונות, כך שהחותכים קצרים יותר.
עובי הלהב לאירופים הוא בדרך כלל כשני מילימטרים, ליפנים - מילימטר וחצי.
ממה צריך להיות עשוי סכין
כלי חיתוך למטבח הם בדרך כלל פלדה. הסכינים העדכניות ביותר מאבן (קרמיקה), קומפוזיט, טיטניום וסכינים אחרות במסעדות יפניות אינן משמשות כסכיני מטבח או אוכל. למרות שהיצרנית העיקרית של כלי קרמיקה היא יפן. ברוסיה, זיופים סיניים מפלסטיק נמכרים לעתים קרובות במסווה של סכיני קרמיקה.
ניתן לחלק את הרכב הפלדה לשני סוגים גדולים: פלדת פחמן עם תכולת פחמן גבוהה של 1.0-1.5% ופלדת פחמן נמוכה עם תכולת פחמן של 0.5-0.6%.
ביפניתבמסעדות נפוצים כלי חיתוך העשויים מפלדת פחמן גבוהה. סכין השף היפנית הטובה ביותר עשויה מפלדת דמשק. הם קשים יותר, חדים יותר, אך גם שבירים יותר. הישאר חד יותר. הם מושחזים רק על אבן רטובה. זו אבן מיוחדת. הוא נועד להשחיז במים. על פי ביקורות, שפים מקצועיים ביפן אינם משתמשים בשיטות אחרות. סכינים כאלה מחלידים במהירות, מכוסים בציפוי של סרטי תחמוצת. אבל זה לא מפחיד. בשימוש ממושך, הפלאק מונע העברת ריח של סכין למזון. כלי פלדה מסגסוגת הם ללא רובד. הם נראים רעננים, ריחות לא עוברים לעולם.
במטבח האירופי, סכיני נירוסטה נחשבים לטובים ביותר, מכיוון שצריך להשחיז אותם בתדירות נמוכה יותר, הם גמישים יותר (ולכן עמידים יותר). השחזה של כלים כאלה יכולה להתבצע במגוון דרכים. משמש במסעדות אירופאיות וכלים עשויים מסגסוגת פלדות. מסומם בכרום, מוליבדן, ונדיום וכו'
יש להם מאפיינים קצת יותר גרועים בהשוואה לפלדת דמשק: הם מתעממים לעתים קרובות יותר, נכשלים ודורשים החלפה. אבל ניתן לגעת בסכין כזו בקלות ולהשחיז אותה בתנאים רגילים.
שפים מקצועיים של כל מטבח נוטים לקבל סט משלהם של עוזרי חיתוך אהובים שהם "מתנערים" מעליהם, ולא נותנים לאף אחד להשתמש בו. והם בדרך כלל משחזים את הכלים שלהם בעצמם.
הידית היא חלק חשוב עבור איש מקצוע
ידיות סכין מטבח היו באופן מסורתי מעץ. מעובד במיוחד, זה לא אפשרהחליק את היד, אך לא פצע אותה. העץ של מינים יקרי ערך (אבוני, אדום) העניק לסכין ערך מיוחד בעיני השפים והאספנים היפנים. אבל צורת הידית חשובה הרבה יותר: היא צריכה להיות שטוחה, בעלת צורת אליפסה (מטבח אירופאי) או פוליהדרון (מטבח יפני) בקטע.
כיום משתמשים בסוגי עץ שונים, פלסטיקים שונים, מתכת לייצור סכיני מטבח.
צורה ואיזון
צורתם של סכיני מטבח ביפן היא כזו שלחות וחלקיקים של המוצר המעובד על ידם כמעט ולא נופלים על המפגש בין הלהב והידית. זה הרבה יותר היגייני ונוח יותר בעת שטיפת כלים.
איזון סכין - יצירת מרכז הכובד שלה במקום מסוים. האיזון המקובל הוא מיקומו באמצע אורך הסכין. אם כלי החיתוך משמש איש מקצוע, כלומר לעבודה ספציפית מתמדת על חיתוך, חיתוך, עצם, יש להזיז את מרכז הכובד לנוחות העבודה לכיוון הלהב או הידית ולהיות בנקודות שונות, בהתאם לערך הפונקציונלי. מהפעולות שבוצעו על ידו. רק אז נוכל לדבר על איזון מושלם, שנותן הנאה למי שעובד עם כלי חיתוך כזה.
סכין מקצועית חייבת להיות מאוזנת היטב בין הלהב והידית. פעולת האיזון הזו היא אמנות אמיתית. מאסטרים אמיתיים ויצירותיהם מוערכים על ידי אניני טעם ככלי נגינה Amanti, Stradivari, Guarneri.
חידוד: בעיות וכלים
כל מארחת יודעת איךחידוד כלי החיתוך חשוב. ביפן יש אפילו מונח מיוחד למרווח בין ההשחזה - "קירינקה". היפנים עושים את זה בצורה אחרת לגמרי. זווית חידוד שונה, זוויות שונות של ירידות, ירידות עצמן וכו'. זה נקרא "גיאומטריית סכין". וחשוב מאוד לעמוד בזה לתפעול נכון של הכלי. למרות שבמטבח היפני והאירופי ה"גיאומטריות" הללו שונות מאוד.
עצה לבשלנים מתחילים
בעבודה עם סכין, חשוב:
- לשטוף בזהירות את הקרשים ואת כל הכלים לאחר העבודה;
- סכין שף יפנית למה שהיא מיועדת, ולצורך כך;
- החזק את המכשיר בזמן החיתוך כך: שלוש אצבעות על הידית, אחת על הלהב;
- החזק את הסכין בזמן החיתוך (עיני תפוחי אדמה, למשל) בשתי אצבעות;
- מברשת חותכת קרשי חיתוך עם קת הסכין, לא הלהב;
- לאחר השימוש, יש לשטוף, לייבש את המכשיר ולהקפיד להתחבא במקום;
- לרכוש כלי חיתוך איכותיים.
איזו סכין לבחור
סכיני המטבח היפניים הטובים ביותר מיוצרים על ידי חברות:
- Global - טען פלדה באיכות גבוהה;
- Kanetsugu - מציבים את עצמם כשומרי המסורות היפניות;
- Masahiro - טען שהכלים שלהם הם הסכינים העתיקות ביותר של ארץ השמש העולה.
קניית כלי חיתוך של כל מאסטר יפני, אפילו לא מוכר, תקבל יצירת אמנות אמיתית.
אתה יכול, כמובן, להכין סכין סנטוקו של שף יפני במו ידיך, עםתחריט על הלהב, כפי שהוצע באחת מכיתות האמן ב-YouTube, אבל לא סביר שתקבל מיד משהו שווה.
