אחד התבלינים החמים נחשב חרדל. הכנתו אינה קשה כלל, מרתיחים זרעים יבשים ומשוחקים במים ומוסיפים למסה הנפוחה חומץ בריכוז נמוך (יין או תפוח) ותבלינים שונים כמו קינמון, פלפל, עלה דפנה, טרגון, סלרי, בצל ושום.
חרדל, המשמש להכנת תיבול, הוא משלושה סוגים:
- לבן. במטבח המסורתי של אנגליה, זה נקרא אנגלית.
- שחור. הזרעים שלו משמשים להכנת חרדל דיז'ון המפורסם. יש יותר מ-20 דרכים להכין את התיבול הזה.
- חרדל סרפטה, באירופה הוא מוכר יותר בתור רוסי (על זה נדון במאמר שלנו).
Description
חרדל סרפטה הוא צמח עשבוני חד-שנתי, המגיע לגובה של 40-100 ס מ, בעל שורש, שורש חלש יחסית. על גבעול מסועף זקוף, עלי גזע ממוקמים, יורדים כלפי מעלה, בעוד שהצלחת אינה מחולקת חזק, והפטוטרת מתקצרת. בחלק התחתון, העלים חלופיים, פטוטרים, ככלל, נפרדים לירי, ירוק, אבל עלבחלק העליון מאוד - שלם, יושב, אבל לא מורכב וכחלחל בצבע.
תפרחת של חרדל סרפסטקה היא גזע דמוי מברשת שמתארך במהירות במהלך תקופת הפריחה. המעטפת הארבע-ממדית נוצרת על ידי עלי גביע מרווחים, קורולה צהובה-זהובה ועלי כותרת, שמתחדדים במהירות לציפורן. לחרדל סרפ יש 6 אבקנים, שניים מהם חיצוניים וקצרים יותר, עם בלוטות דבש קטנות בבסיסם; לפני שניים ארוכים יש חתיכת ברזל אחת גדולה. הפיסטיל מורכב משחלה דו-קיננית וסטיגמה ראשונית.
פירות חרדל בצורת תרמיל ליניארי, דק, גבשושי, באורך של 7 עד 12 מ"מ. קוטר הזרעים הוא כ-1 מ"מ ויכולים להיות שחור-אפור או חום או צהוב חיוור. חרדל סרפטה פורח במאי, והפרי מבשיל ביוני.
איפה זה נפגש?
חרדל סרפטה גדל בדלילות במרכז אסיה, צפון סין, מונגוליה ודרום סיביר. ניתן למצוא את הצמח הן באזור הערבות והן בשממות, ליד כבישים. ההבחנה בין חרדל מקומי לחרדל בר היא די קשה. הצמח הגיע לרוסיה במקרה עם זרעי פשתן ודוחן שהובאו לאזור הוולגה התחתונה, אך המקומיים הצליחו להעריך את תכונות השמן של הצמח, והם החלו לגדל אותו. כיום, מבחינת שטח זריעה בקרב זרעי שמן, חרדל סרפטה הוא זה שתופס את המקום השלישי (שימוש, זנים והרכב כימי מתוארים בפירוט במאמר זה). לא רחוק מהכפרסרפטה אפילו פתחה את מפעל החרדל והשמן הראשון ב-1810.
חרדל סרפטה: מיקרוסקופיה
בזרע, המורכב מקליפה ועובר, אין כמעט רקמת תזונה או אנדוספרם. בחתך ניתן לראות כמה קוטליונים בצורת פרסה ושורש מעוגל.
חרדל סרפטה (מיקרוסקופיה מאשרת זאת) מורכב מארבע שכבות. תאים גדולים חסרי צבע המכילים ריר יוצרים את השכבה החיצונית, או האפידרמיס. לאחר מכן מגיעים תאים גדולים מאוד עם דופן דקה שמתנפחים בעת ההכשרה וכמעט קורסים בזרע יבש.
לתאים של השכבה השלישית, הסקלרנכימית, יש מבנה מאוד אופייני. בחתך הרוחבי, האופי הגלי שלהם מורגש, זה נובע מהגובה הלא שוויוני, עולה בהדרגה או פוחת. זו גם הסיבה לגלעין של פני הזרע.
תאים מוארכים טנגנציאליים, המכילים פיגמנט חום, יוצרים את השכבה הרביעית - הקליפה, ואחריה האנדוספרם. אבל רקמת העובר מיוצגת על ידי תאים בעלי דופן דקה המכילים שמנים שומניים וגרגירי אלורון.
הרכב כימי
זרעים של חרדל סרפטה מורכבים משמן חרדל חיוני ואלילי, אשלגן ביסולפט וגליקוזיד סינגרין, שמתפרק לגלוקוז על ידי האנזים מירוזין. שמן אתרי חרדל ניתן להשיג מזרעים מותססים על ידי זיקוק בקיטור. המוצר המתקבל מכיל לא יותר מ-40% שמן חרדל אליל ועד50% חרדל קרוטוניל, כמו גם ציאנליל, עקבות של פחמן דיסולפיד ודימתיל גופרתי. בנוסף, צוינה נוכחות בשמן החרדל האתרי של שמן שומני מתייבש מעט, המורכב מחומצות אירוקיות, אולאית, לינולאית, קנואית קלה, לינולנית, מיריסטית ובאהנית, ריר וחלבונים. עלי הצמח מכילים קרוטן, חומצה אסקורבית, סידן ומלחי ברזל.
חרדל סרפטה: גידול
הצמח גדל היטב באדמה רופפת, פורייה ומנוקזת היטב, בנוסף יש צורך בגישה לאור השמש. חרדל sareptskaya מתפשט (תיאור, מיקרוסקופיה, הרכב כימי ניתנים לעיל) על ידי זרעים, רצוי לזרוע אותם באדמה הפתוחה באביב. ככלל, אזורים עם אקלים חם נבחרים לגידול צמחים.
זריעה של זרעי חרדל מתבצעת מוקדם ככל האפשר. פריחת הצמח מתרחשת בחודשים יוני-יולי, כמו נציגים אחרים של משפחת הכרוב. בזריעה מוקדמת יותר, שושנת העלים תופיע לפני היפוך הארוך, והשתילים יהיו מוגנים מפני פרעושים מצליבים.
אין צורך להקצות מיטות נפרדות לגידול חרדל, הוא גדל היטב גם במעברים. זרעים נזרעים לעומק של לא יותר מ 1 ס"מ. ברגע שהעלים הראשונים מופיעים, יש לדלל את השתילים כך שיהיה מרחק של 5 עד 8 ס"מ ביניהם. לאחר מכן, דישון עם דשן חנקן ו תידרש השקיה. בעוד כ-20 יום יגיע חרדל סרפטה לגובה של 10-15 ס"מ ויהיה מוכןממכר.
קרובי משפחה קרובים של הצמח הם כרוב, גרגיר הנחלים, צנון, לפת, סוודית, צנון, לפתית, לפתית חורף ואביב. יש לקחת זאת בחשבון בעת תכנון שתילת זרעים. אזורים שבהם גדלו בעבר פשתן, דוחן, חמניות או סלק אינם מתאימים לגידול חרדל.
איך לאסוף ולרכוש חומרי גלם?
חרדל סרפטסקיה, או ליתר דיוק זרעיו, מוכן לקציר כאשר התרמילים הממוקמים בחלק התחתון והאמצעי של הצמח הבשילו, והעלים התחתונים החלו לגווע.
יש לייבש תחילה את הדשא, לדוש בזהירות ולנקות את הזרעים. לאחר מכן הם מפוזרים בשכבה דקה על מזרן ומייבשים באזור מאוורר היטב. כדי שחומר הגלם ייבוש טוב יותר, ניתן להפוך אותו או לערבב אותו.
זרעי חרדל מיובשים מועברים לשקיות בד. מומלץ לאחסן חומרי גלם במצב מרחף בחדר מאוורר ויבש כדי למנוע עובש.
לזרעי חרדל יש חיי מדף של שנתיים, אז נסו להשתמש בהם במסגרת הזמן הזו. אם עדיין נשאר חומר הגלם, יהיה צורך לזרוק אותו. זרעים שפג תוקפם אינם מומלצים.
חרדל כדשן
חרדל סרפטה יכול לשמש כגוש צמחי טרי המוטבע באדמה כדי להעשיר אותו בחומר אורגני. צד זה:
- יכול לנקות את השטח מעשבים שוטים, במיוחד עבור קרקעות מעובדות.
- הודות לתכונות הפיטו-סניטריות האופנתיות שלו, הוא מגן מפני שבלולים, תולעי תיל ועש קודלינג, מונע את הופעתה של חיידק מאוחר וגלדת בתפוחי אדמה.
- מגדיל ביומסה בקצב מהיר, וכתוצאה מכך האדמה מתחדשת בחומרים שימושיים.
- משפר את מבנה הקרקע. שורשי חרדל, המגיעים לאורך של 1.5-3 מטר, משחררים ומנקזים היטב את האדמה, דבר המעניק עמידות מצוינת ללחות ויכולת אוויר.
- לוכד חנקן באדמה וממיר חומרים מזינים אחרים לחומר אורגני, ומונע מהם לברוח לשכבה עמוקה יותר.
- בהשפעת השלג, צמח הזבל הירוק הופך למולץ', שבתורו מגן על האדמה מפני הקפאה בתקופת הסתיו-חורף.
זני חרדל
בפנקס הישגי הרבייה של הפדרציה הרוסית, רשומים 9 זנים של חרדל סרפטה, מאושרים לשימוש:
- נמש - בשל מוקדם, בעל שושנת חצי מתפשטת, מגיע לגובה 25-28 ס"מ.
- גל סרפטה חרדל. הבגרות הטכנית מגיעה בעוד חודש. זן בשל מוקדם עם שושנת מעט שרועה, גדולה וזקופה, בקוטר של 25-32 ס"מ.
- Arigato.
- בסדר. בשלות טכנית מתרחשת תוך 58-60 ימים.
- מוסטנג הוא זן אמצע העונה, הצמחים מגיעים לגובה של 25-27 ס"מ.
- Sadko.
- יפה. ניתן להתחיל באיסוף ירקות ביום ה-18-20 שאחריהופעה.
- Prima.
- חזק.
שימוש במטבח
חרדל סרפטה מצא שימוש בבישול. זה יוצר תיבול חריף מעולה שמעצים את הטעם של מנות רבות. אבקת חרדל משמשת להכנת מיונז, רטבים שונים ורטבים. זרעים כתושים מוסיפים טעם לנקניקיות ולמאכלים אחרים.
קופסאות שימורים עם אבקת חרדל מחזיקות מעמד זמן רב יותר. חרדל שולחן מוגש בדרך כלל כתוספת למנות דגים ובשר, וכן לבשרים מעושנים.
שמן חרדל שומני, בשל טעמו הטוב, משמש לא רק בבישול, אלא גם בייצור מוצרי מאפה ובייצור שימורים. לדברי מומחים קולינריים במדינות רבות, זהו תיבול מצוין לסלטים, מנות שעועית, בשר ורטבים.
אבקת חרדל היא חלק מהרטבים של הייצור המקומי: "קובנסקי", "חובב" ו"דרומי". ירקות חרדל צעירים, כשהם מוסיפים לסלטים, לא רק מעשירים אותם בוויטמין C, אלא משפרים את טעמם.
שימושים אחרים
חרדל סרפטה מצא יישום לא רק בבישול ביתי, אלא גם ברפואה. שמן שפשוף מזרעי הצמח משמש להצטננות, מחלות דלקתיות של הסימפונות, עצב היקפי, דלקת רחם, שיגרון, מיוסיטיס וסיאטיקה.
פירת חרדל משמשת כחומר גלם לייצור פיטין, אשרהוא prescribed בטיפול של neurasthenia, scrofula, תת לחץ דם וסקולרי דיאתזה. התרופה נותנת תוצאות טובות עם חולשה מינית ואובדן תיאבון.
