בשר או דגים מעושנים עסיסיים הם מנה נהדרת לכל מסיבה או חג. כמובן שתמיד אפשר לקנות גרסה מוכנה בסופר, אבל אף אחד לא יודע באיזו טכנולוגיה השתמשו להכנת מוצר שהיה מעורר תיאבון במבט ראשון. זה הרבה יותר טוב לעשות את זה בעצמך, לטפל קרובי משפחה וחברים עם צלחת חתימה. כדי להבין איך להכין בית עישון במו ידיכם, עליכם להבין את העקרונות של תהליך העישון.
תכונות של תהליך העישון
במהלך העבר הרחוק, אנשים קדומים הבינו כיצד חשיפה לעשן חם מדלק עצים משפיעה על בשר. לא רק מאפייני הטעם משתפרים, אלא גם חיי המדף של בשר או דגים מעושנים גדלים. ואכן, חודר פנימה, העשן מעניק למוצר טעם וארומה נעימים ספציפיים, נותן אפקט של קרום זהוב המעורר תיאבון. הרכב גז הפליטה הוא תערובת של אלמנטים, שפרופורציות שלהם עשויות להשתנות בהתאם לסוג העץ המשמש. ישנם מספר סוגי עישון: חם, קר, ללא עשן ומעורב. מוצרים מעושנים שאנחנואנחנו קונים בחנות, הם מוכנים, ככלל, בצורה ללא עשן. הטכנולוגיה פשוטה מאוד: מוצר טרי ספוג במשך הזמן המוקצב בתמיסה שהוכנה על בסיס שברי היסודות הכלולים בעשן. אם אנחנו מדברים על שיטות תעשייתיות להכנת בשרים מעושנים, אז לרוב משתמשים בגרסה זולה של עשן נוזלי. זה יכול להכיל רק חומרי טעם וריח, משפרי טעם, חומרי צבע וחומרים משמרים. מעדני בשר ודגים שנוצרו בדרך זו אינם יכולים להיקרא בריאים.
איך ליהנות מבשרים מעושנים ולא לפגוע בבריאות? כמובן, לבשל אותם בעצמך.
עישון קר
לדג ובשר בעישון קר יש טעם וארומה עדינים ומעודנים. אין השפעה של בשר מבושל, שאופייני לכל סוגי העיבוד החם. תהליך העישון הקר ארוך יותר מעישון חם ויכול להימשך מספר ימים.
הטכנולוגיה היא חיטוי לטווח ארוך של בשר או מוצר אחר עם עשן מקורר, מה שמוביל להתייבשות שלו ורוויה בחומרי עשן. עקרון הפעולה של המנגנון לעישון קר הוא אספקה רציפה של עשן לעיבוד אחיד של המוצר הגולמי. מיכל עמיד בחום בו מונח עץ מחובר עם ארובה ארוכה לתא מזון. אורך הארובה יכול להיות 2-3 מטרים. כשמעבירים את המרחק ממקור האש למוצר, טמפרטורת העשן צריכה לרדת ל-20-25 מעלות.
זמן העישון נבחר בנפרד, הכל תלוי בגודל ובעובי היצירה. לפני השמה במעשנההמוצר הגלם מעובד עם מלח והתבלינים הדרושים. מכשירי עישון קר מוצגים בווריאציות שונות, הבחירה תלויה בתדירות השימוש ובכמות המוצר המוגמר הנדרש. העלות הממוצעת של מצלמה היא 6,000 רובל. הבעיה עם הצורך בכמות גדולה של דלק לתהליך העישון הקר נפתרת על ידי שימוש במחולל עשן.
איך מייצרים מחולל עשן למעשנה? העיקרון של מחולל העשן הוא פשוט: גוף חימום הממוקם בתוך המכשיר גורם לעשן הנסורת הממוקמת בו, ולשחרור עשן. ככל שהטמפרטורה של דוד החשמל גבוהה יותר, כך יותר עשן. די קל להרכיב את המבנה לפי העיקרון הזה.
תצטרך צינור מתכת רחב עבור המארז. בחלק העליון של המכשיר אנו מכניסים צינור לחיבור המדחס. יש צורך גם בטפלון, שישמש כמבודד וכאלמנט מקשר. צינורות בגודל הנדרש ממוקמים באלמנט הטפלון. בתחתית המבנה אנו מכינים דלת להסרת אפר. אנו מרתכים את הכיסוי העליון וצובעים.
תא לעישון קר וחם עשוי מלבנים במו ידיכם
לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות תא מעושן קר בחנות. רבים תוהים כיצד להכין מעשנה קרה מעושנת במו ידיך. אם תבחרו בריק מהחומרים, תוכלו ליצור לא רק מעשנה איכותית ועמידה, אלא גם פתרון עיצובי מצוין לקוטג' קיץ. מעשנה לבנים יכולה להיות רב תכליתית ושמישהלעישון קר וחם כאחד.
קודם כל, אנו בוחרים מקום למעשנה העתידית, תוך התחשבות בקפידה בפרטי המיקום, שכן המבנה יהיה נייח. יש ליישר את הקרקע ולהניח בסיס. אפשרות מצוינת תהיה בסיס על בלוקים, זה ישחרר אותך מערבוב כמות גדולה של טיט ויקצר את זמן הבנייה. לבנים לבנייה צריכות להיות עקשן, ותערובת בנייה צריכה להיות מבוססת על חימר וחול.
בהתאם לעיצוב ולפונקציונליות הרצויים, דפוס ההנחת עשוי להשתנות. כל מה שאתה צריך זה לבחור בדיוק את האפשרות שאתה אוהב, ובהתאם לתוכנית יתברר איך להכין מעשנה קרה במו ידיך.
מעשנת עץ במו ידיים
לבניית מבנה כזה, אין צורך למלא בסיס מוצק, מספיק לחפור בור רדוד סביב היקף המעשנה, למלא שכבת הריסות ולהדביק חול. איך להכין מעשנה קרה מעושנת באמצעות לוחות עץ? די קל. אנחנו פורסים את תיבת האש מלבנים עקשן, מיכל עשוי מתכת עבה או ברזל יצוק מתאים גם. מניחים צינור לארובה באורך 2-3 מטרים ומקבעים אותו בתא העישון. מכסים בזהירות את כל המפרקים עם טיט חימר. ניתן לפרוס את בסיס החדר עם לבנים, והחלק העליון, שבו המוצר הגמור למחצה ימוקם ישירות, נעשה באמצעות לוחות רגילים.
גודל תא העישון תלוי בצרכים שלך. אז אנחנו בונים את המסגרתאנחנו מצפים את זה מבחוץ עם לוח. חשוב שלא יהיו סדקים ורווחים במהלך המעטפת. עדיף להפוך את הגג למלבן מהצד של הארובה. במקום זה, אתה יכול לצייד מחסן עצים מיני, אשר יהיה מוגן מפני גשם ולהסתיר צינור ארובה מכוער. בתוך המעשנה נמשכים חבלים שעליהם ייתלו מוצרים לעישון. לא לוקח הרבה זמן ללמוד איך להכין מעשן משלך, פשוט התחל להכין אחד.
שיטת עישון חם
איך להכין מעשנה מעושנת חמה כך שתעמוד בדרישות הדרושות? טיפול בחום בעשן חם בטמפרטורה של כ-90 מעלות נקרא עישון חם. בעזרת טכנולוגיה זו מכינים בשר, דגים, עופות, גבינות ואפילו פירות. היתרון של שיטה זו הוא מהירות ההכנה והיכולת לבצע את ההליך במו ידיכם. כמה שעות, או אפילו פחות, והמנה שלך מוכנה. ישנם גם חסרונות: במהלך בעירה של עץ, חלקים כבדים של חומרים מסרטנים יכולים להגיע על פני המוצר. אם אתה מכין בית עישון חם במו ידיך בצורה נכונה, חלקים גדולים של התרכובות יירדו, ולא יתרכזו במוצר. החיסרון הוא חיי המדף הקצרים.
כדי שתהליך העישון יהיה בטוח, יש צורך להשתמש בעץ שאינו מכיל שרף. אלדס או ערער זה מושלם. חומר עץ צריך להיות בצורת שבבים או ענפים דקים, כך שהעשן ימשיך באופן שווה. אם עצי הסקה גדולים, שריפה עלולה להתלקח, ואז יישארו עקבות כהים של פיח על פני המוצר.
מתיבעת הכנת דג, יש צורך להשרות אותו בתמיסת מלח למשך כ-10 שעות, ולאחר מכן לייבש אותו בחדר מאוורר למשך יממה, ורק לאחר מכן ניתן להתחיל לעשן. כאשר הדג מכוסה בקרום זהוב בוהק, ניתן להגיש את המנה לשולחן.
במגוון אפשרויות של מעשנות בחנויות, ישנם כיום סוגים רבים לכל אירוע. פופולריים במיוחד הם מיני מעשנים שתוכלו לקחת אתכם לטבע. אבל אתה לא יכול לקנות, אלא לעשות מעשנה כזו במו ידיך.
מעשנת בלונים עשה זאת בעצמך
אם יש לך בלון גז ישן וכבר מיותר, אתה יכול להשתמש בו להכנת מעשנה. איך עושים מעשנה מצילינדר ומה צריך בשביל זה?
כדי ליצור תא עישון, עליך להכין את החומרים הבאים:
- בלון גז 50 ליטר;
- 4 מ"מ יריעת ברזל;
- צינור ארובה מתכת עם מרפק;
- צירי דלת;
- סריג;
- בולגרית;
- מכונת ריתוך ואלקטרודות;
- ידית לדלת.
יש להקפיד על בטיחות. ייתכן שיש שאריות גז בצילינדר, אתה צריך לנקז אותו ולשטוף את החלק הפנימי במים. אנו מתווים את המקום של הדלת המוצעת, עם מטחנה אנו חותכים את הקו שעליו יהיו ממוקמים הצירים. אנו מרתכים את הצירים, רק לאחר מכן אנו חותכים את הצדדים הנותרים של הדלת. נסרנו את צוואר הצילינדר וריתכו ברך עם צינור למקום הזה. יש לספק לצינור מחיצהלשלוט נוסף על תפוקת העשן. בצד הנגדי, אנו יוצרים חור לחיבור החדר עם הפלטה.
ניתן לבנות את הפלטה מגליל או מתכת קטנים יותר, אפשרות הלבנים שנידונה קודם לכן תעבוד גם היא. איך להכין מעשנה קרה מעושנת מהעיצוב הזה? פשוט מספיק: הסר את החדר ואת הפלטה, מחבר אותם בצינור ארוך שיקרר את העשן העובר דרכו.
מעשנת עשה זאת בעצמך מיריעות מתכת
נירוסטה היא חומר מצוין להכנת מעשנה. ניתן ליצור עיצוב וצורה ייחודיים של המכשיר, כמו גם להתאים לגודל הנדרש. אם אתה רוצה אפשרות יפה ואסתטית, ואתה חושב איך להכין מעשנה מעושנת חמה במו ידיך כך שהיא לא תהיה שונה מזו שנרכשה, אז אתה צריך לבחור יריעות מתכת. אם יש לך ניסיון בתחום זה, אז יהיה קשה להבחין בין התוצאה הסופית לבין גרסת החנות. מעשנות המפעל עשויות מיריעות דקות של נירוסטה; לאורך זמן, בהשפעת טמפרטורות גבוהות, פני השטח עלולים להתעוות. הבה נשקול בפירוט כיצד להכין מעשנה כדי למנוע בעיה זו. עובי המתכת חייב להיות לפחות 2 מ מ.
כמו בגרסאות הקודמות, התאים הבאים צריכים להיות נוכחים במעשנה:
- brazier;
- מגש טפטוף;
- רשתות למצרכים;
- lid.
לפי העיקרון הזה, אתה יכול לעשות גרסת מיני של המעשנה, שתמיד אפשר להכניס לתא המטען של מכוניתלקחת איתך לחופשה. ארובה אינה מסופקת במעשנה כזו, ותחתית החדר ממלאת את התפקיד של פלטה, ושבבים צריכים להיות ממוקמים שם. נוצר חור במכסה כדי לשחרר את העשן.
איך מייצרים מעשנה מיריעות מתכת ומאיפה להתחיל? ייצור מעשנה חייב להתחיל עם ציור. ככל שההכנה תתבצע בצורה יסודית יותר, כך תהליך ההרכבה יהיה קל יותר. אם המעשנה מתוכננת להיות בגודל מרשים, יש לשקול את מיקומה באתר, שכן היא תעמוד לצמיתות.
ייצור בסיס הקופסה חייב להתחיל עם ריק ברוחב 40 ס"מ, אורך 200 ס"מ. אנו מודדים 60 ס"מ מהרצועה ומשרטטים קו אנכי, ואז מסמנים 40 ס"מ ושוב 60. חותכים את קווים מסומנים במטחנה, אך עומק החתך לא צריך להיות יותר מ-1 מ"מ. אנו אוספים את הקופסה, מכופפים את המתכת במקומות החתכים, מרתכים את התפר של הקצוות החופשיים.
גזרו מלבן במידות של 6242 ס"מ. זה יהיה החלק התחתון של המעשנה שלנו. מכל צד, אנו מתכופפים פנימה ב-1 ס"מ ומרתכים לבסיס. באנלוגיה, מכסה עם ידית עשוי, חשוב לא לשכוח את יציאת העשן. ניתן לרתך רשתות ממוטות מתכת דקים.
איך להפוך את המעשנה לקלה לשימוש? לחלופין, ניתן לצייד את המעשנת ברגליים בגובה הנדרש, זה נכון אם המעשנת גדולה. כדי למנוע כוויות, עדיף לבחור ידית על בסיס עץ.
מעשן מדלי מתכת במו ידיך
לבטח כל תושב קיץ ימצא אמייל אודלי אל חלד. זהו מיכל שימושי מאוד שיעמוד בטמפרטורות גבוהות. איך להכין מעשן באמצעות דלי עם מכסה? יש צורך לבדוק אם לדלי יש נזקים וחורים, האם הקירות מעוותים. אם הכל בסדר, אז אנחנו ממשיכים לייצור סורגים למוצרים. הם צריכים להיות עגולים בצורתם עם קוטר מתאים. כדי להבין איזה מהם, בצע מדידות.
ניתן לחתוך דיסק בקוטר הרצוי מנירוסטה ולעשות בה חורים רבים, כך נקבל תחליף סריג. אם יש חוט נירוסטה, בהחלט אפשרי לשזור ממנו סריג. זה ייקח יותר זמן, אבל התוצאה הסופית תיראה אסתטית יותר.
המעשנה המעושנת החמה מוכנה, אנחנו בודקים אותה בפעולה. שבבים קטנים של אלמון או שבבים של עצי פרי יוצקים לתחתית. אנו מתקינים סורגים בדלי, פורסים עליהם מוצרים מבושלים מראש מיושנים במלח ותבלינים אחרים, מכסים במכסה. שמנו את הדלי על האש בצורה כזו שהחום יגיע לתחתית, ואז שבבי העץ יתעיבו לאט, וישחררו עשן לעישון. מעת לעת אנו מסתכלים ועוקבים אחר תהליך הבישול. כשהמוצר מוכן, מסירים את הדלי, מצננים, מוציאים את המוצרים ונהנים מהמעדנים המעושנים.
עצי הסקה למעשנה
איך להכין מעשנה במו ידיכם, הבנו, אבל מעשנה עשויה כהלכה אינה ערובה להכנת מנה טעימה ובריאה. הצלחת הכנת מוצר איכותי תלויה בבחירת חומר העץ. מומחים בתהליך העישוןמאוד בררן לגבי שבבי עץ, ולא ישתמש באותו עץ לבישול בשר ודגים.
כאשר עצים צורבים, משתחררים גזים עם תכולה גבוהה של חומרים אורגניים. ההרכב שונה ותלוי בסוג העץ. שבבי עץ שנבחרו כהלכה בתהליך השריפה משחררים תרכובות אורגניות נייטרליות או פעילות חלשות, הם נותנים טעם ייחודי. יש לתכנן את המעשנה בצורה כזו שמולקולות גז כבדות ישקעו לפני שהן מגיעות למוצרים.
כל שבבי עץ לעישון ניתן לקנות בחנות, הוא ארוז בשקיות ומוכן לשימוש מלא. אם החלטתם להכין את הצ'יפס בעצמכם, וודאו שהצ'יפס באותו גודל. ניתן להשתמש בפלנר להכנת צ'יפס.
איזה סוג עץ לבחור? כאמור, אסור בהחלט להשתמש בעצי מחטניים וליבנה לעישון, מאחר שהם פולטים זפת בתהליך הבעירה. כמו כן, אתה לא יכול לקחת חומר עץ מדובדבן ציפור, אשחר ים, אפר הרים. כאשר שבבים כאלה נשרפים, נצפית תכולה מוגברת של שמנים אתריים בעובי העשן. עץ כזה יכול לשמש רק איש מקצוע שמכיר את כל הדקויות של ההשפעה של דלק כזה על המוצר.
החומר הנפוץ ביותר לעישון הוא שבבי אלמון. מאמינים שזה אוניברסלי ומעניק למוצרים טעם עדין ומעט מתוק. אספן, לעומת זאת, יוסיף טעם חד למנה שלך.
לעישון דגים, עופות ושומן חזיר רצוי להשתמש בשבבי עץ מעצי פרי. לבשרשבבי עץ מושלמים: אלון, אשור.
מסקנה
כל סוג של מעשנה שתבחר, לא יהיה קשה להכין אותה בעצמך. כשאתם מעשנים בשר או דגים בעצמכם, לעולם לא תרצו לקנות בשרים מעושנים בחנות, ותהליך העישון ישלים את החופשה שלכם ויהפוך למקור השראה לניסויים קולינריים חדשים. אנו מקווים שמאמר זה עזר לענות על השאלה כיצד להכין מעשנה בבית.
תעריך את הבריאות שלך ואכל מזון בריא!
