מעדנים מעושנים הם מעדן אהוב על אנשים רבים. אין דבר טעים ומעורר תיאבון מחתיכת בשר עסיסית עם ניחוח עשן נמס בפה. מהריח והמראה של מוצרים, המונחים להפליא בחלונות הראווה של שורות הבשר, רבים מאיתנו מתחילים להגביר ריור ורעש בבטן - אנחנו מאוד רוצים לחגוג בחזה מעושן או דגים ריחניים. בינתיים, בעלים רבים של מעשנה ביתית (תוצרת בית או קנויה) יכולים להרשות לעצמם לאכול את המעדנים המעושנים הטריים ביותר לפחות כל יום.
תכונות של עישון ביתי
עישון נכון הוא שימוש בבשר או דגים טריים, מומלחים היטב ולעתים כבושים במרינדה ובזרדים, נסורת או שבבים מתאימים. המהות שלו מסתכמת בעובדה שהמוצר המוכן חייב להיות תחת השפעת עשן עץ במשך זמן מה. עם זאת, העץ במקרה זה צריך רק לאט לאט, אבל לא לשרוף. העובדה היא שכאשר הוא נדלק, כל דלק מתחיל לשחרר חומרים רעילים וחומרים מסרטנים. זה משפיע לרעה על התכונות המועילות של מוצרים מעובדים, וגם מקלקל מאוד את הטעם והמראה של מוצרי בשר או דגים מבושלים.
בעת עישון בתוצרת ביתמעשנה זה בהחלט אפשרי להשיג את התנאים הדרושים להכנת מנת גורמה. העיקר כאן הוא לבחור את סוג המכשיר הנכון, את הממדים של תאי העבודה ואת משטר הטמפרטורה. אם נלקחים בחשבון כמה כללים בעת העיצוב והייצור של הדגם הנבחר, אז אתה יכול לפנק את עצמך ואת יקיריכם באופן קבוע עם מעדנים מעושנים מהייצור שלך.
סוגי עישון בהתקנות ביתיות
אנשים רבים יודעים שיש שלוש שיטות לעישון - קר, חצי חם וחם. בעת שימוש בטכנולוגיה קרה, המוצרים שומרים על המרקם והטעם שלהם. שיטה זו משמשת לעתים קרובות במעשנות תוצרת בית. מדובר בתהליך די ארוך שאורך מספר ימים. עם זאת, אסור למהר במקרה זה, אחרת מעדנים מבושלים עלולים לגרום להרעלת מזון חמורה.
טכנולוגיות של עישון חם וחם למחצה מספקות דרך מהירה יותר להשיג אוכל טעים. מנה שהוכנה בכל אחת משתי הדרכים הללו תהיה בעלת מרקם רך ועדין יותר. גם הטעם של מעדנים כאלה יהיה שונה במקצת. אניני טעם רבים טוענים שמנות חמות או חמות למחצה הן הרבה יותר טעימות ממנות בעישון קר.
סודות בישול בשרים מעושנים: כללים בסיסיים
כדי לבשל בשר מעושן או דגים טעימים באמת בעצמכם, עליכם לפעול לפי כללים מסוימים. קודם כל, אלו רגעים טכנולוגיים כמו:
- הבטחת חימום אחיד של החדר וחיטוי המוצר. מוצרים מוגמרים למחצה בתוך המכשיר חייבים לקבל באופן שווה חום ועשן. במקרה זה, חשוב לשלול את התרחשות של ריח שרוף. באופן אידיאלי, ענן העשן צריך להיות קל: רצוי שהשברים הכבדים ימוקעו לפני שהם מגיעים למוצר. תחת השפעת אובך קל, מנות מעושנות רוכשות את הטעם, הצבע והארומה האופייניים להן.
- כל דגם של מעשנה תוצרת בית (מיוצר בעבודת יד או נקנה בחנות) צריך להחזיק עשן היטב. אחרת, התוצאה הצפויה לא תתקבל.
- לא פחות חשוב להבטיח את הטמפרטורה הנכונה בתוך תא העבודה. שימו לב כי פרמטר זה תלוי בסוג המוצר, משקלו ושיטת העיבוד שלו. יש לזכור ש:
- בעת עישון קר של מזון כלשהו, העשן מחומם ל-22-30˚C והטמפרטורה הרצויה נשמרת לאורך כל תהליך הבישול, שיכול להימשך בין 6 שעות ל-5 ימים.
- עישון חצי חם מתבצע בטמפרטורת עשן של לא יותר מ-60-70˚С. באמצעות טכנולוגיה זו, הטמפרטורה הרצויה נשמרת למשך כ-4-6 שעות.
- עישון חם הוא התהליך המהיר ביותר. במקרה זה, המוצר המוכן למחצה ממוקם בתא של מעשנה ביתית מעושנת חמה עם עשן, שהטמפרטורה שלו היא 90-120 מעלות צלזיוס. זמן הבישול באמצעות טכנולוגיה זו יכול לקחת בין 15 דקות ל-4 שעות.
ראוי לציין שסוג היחידה והתנאים שהיא יכולה ליצור להכנת המוצר תלויים בטעם ובחיי מדף של המעדן שנוצר: ככל שהמוצר עבר טיפול חום ארוך יותר, כך הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר.
מעשנות תוצרת בית: וריאציות ביצועים
דגמי יחידות המשמשים לעישון ביתי יכולים להיות בעלי מגוון רחב של סוגים ועיצובים. זה יכול להיות נייד, נייח, מתקפל, קומפקטי או דגם גדול, עם או בלי אביזרים נוספים. למעשנה יכול להיות תנור חימום חשמלי או גז, עשוי לבנים, מתכת או אמצעים מאולתרים.
תלוי בסוג המכשיר ניתן להשתמש בו בבית הכפרי, בחצר, בחדר נפרד ואפילו במטבח בדירה רגילה.
דגם נייח קלאסי
מעשנה ביתית בעיצוב קלאסי מוקמה לרוב ברחוב: בחצר בית או בבית כפרי. תנור בטן משמש לרוב כתא אש או מיוצר אח מיוחד, ומחולל עשן כזה מותקן באופן משמעותי מתחת למפלס החדר או מעט רחוק מהמכשיר. תעלת הארובה חייבת להיות בעלת זווית גובה לאספקה יעילה יותר של גז מחומם. לכן, יש צורך לספק מספיק מקום לסידור ערוץ תת קרקעי.
תא העבודה מותקן על גבעה כלשהי, לרוב נוצר באופן מלאכותי. יש לספק להתקן של החדר צינור פליטה הממוקם על גג הבניין, המספק את המתיחה הדרושה.
עשן מגיע מהאח לתוךתא חייב להיות בעל טמפרטורה מסוימת, ולכן רצוי להתקין מדחום או חיישן טמפרטורה בתא. ניתן לכוונן את קצב הזרימה של גז העבודה באמצעות מערכת שסתומים המותקנת בארובה. ככל שהעשן יסתובב במעשנת חזק יותר, כך הטמפרטורה שלו תהיה גבוהה יותר.
רצוי שהמרחק בין האח למצלמה יהיה לפחות שלושה מטרים. זה יבטיח הפרדת פיח וקירור מסוים של העשן, מה שיאפשר להשתמש ביחידה כמעשנה ביתית בעישון קר.
במידת הצורך, ניתן להגביר את קצב אספקת העשן לתא העבודה. הודות למערכת המגלשות המותקנת בארובה, מווסתת טיוחת ארובות. ככל שהפער גדול יותר, כך המחזור של הסוכן העובד אינטנסיבי יותר.
מנחת דומה מותקן מתחת לתא העבודה. זה מאפשר לך לסגור את אספקת העשן החם. לייצורו עדיף להשתמש בחתיכת מתכת בעובי של 4 מ מ לפחות.
ייצור והתקנה של המבנה
בעת ביצוע והתקנה במו ידיך, יש להתקין מעשנות ביתיות מעושנות קר הרחק משטחים ירוקים ומבניינים כלשהם. העובדה היא שלהבה משתוללת עלולה לגרום נזק חמור לצמחים או לגרום לשריפה.
כדי לצייד תא אש באדמה, הם חופרים בור בעומק 40 ס"מ ובקוטר של 70 ס"מ, מרפדים אותו בלבנים, אך במקביל מספקים גישה אווירית. אתה יכול גם להשתמש בתנור בטן רגיל.
תא העבודה בעצמומעשנות קרות מעושנות מצוידות בסורגי מתכת. תוספת מצוינת יכולה להיות ווי מתכת הממוקמים על גבי. במידת הצורך, זה יאפשר לך לתלות חתיכות בשר או דגים.
חומרי בניין
מעשנות קרות תוצרת בית נייח, שניתן להשתמש בהן גם לבישול מעדני בשר או דגים בצורה חמה, עשויות לרוב מלבנים, מתכת או עץ. עבור המכשיר של הארובה, סוגים שונים של צינורות מתכת משמשים. עם זאת, אף פעם לא נעשה כאן שימוש בצינורות אסבסט-צמנט, מכיוון שחומר זה רעיל מאוד.
מאמצעים מאולתרים
כדי להכין מעדנים מעושנים בבית, אין צורך ליצור יחידה נייחת גדולה. בעלי מלאכה רבים מתאימים למטרות אלו כל אמצעי מאולתר מתאים. כיום ניתן למצוא תמונות של מעשנות ביתיות ממחבת ישנה, מבלון גז משומש או דלי מגולוון. הגוף של מכשירים כאלה יכול להיות ברביקיו רגיל, קופסת מתכת מרותכת במיוחד או קופסה של מקרר ישן.
מכיוון שעקרון הפעולה של דגמים כאלה הוא בערך זהה, אין זה משנה כלל ממה יהיה תא העבודה לעישון. העיקר כאן הוא לקחת בחשבון את הכללים הבסיסיים לארגון התהליך. לכן, לא משנה באיזו אפשרות סופית נבחרת, אם היא עשויה כהלכה, מעשנה ביתית יכולה להיות כלי מצוין להכנת מנות בשר ודגים טעימות.
ההבדל היחיד בעיצובים השונים של יחידות עשה זאת בעצמך הואזה יהיה שעבור דגמים קטנים מותר להתקין מחולל עשן ישירות בתא העבודה. בניגוד למכשירים נייחים עם אח מרוחק, הטכנולוגיה לבישול מאכלים שונים ביחידות ניידות וקומפקטיות כרוכה בשיטה חמה בלבד.
מעשן ממהר
אם אתה יודע איך להכין מעשנה ביתית, את עקרון הפעולה הבסיסי שלה ואת הכללים המקובלים לניהול התהליך הטכנולוגי, אז אתה יכול לבנות עיצוב דומה בחיפזון. זה לא דורש שום חומרי בניין מיוחדים. מספיק שיהיה צלופן עבה, מוטות חזקים או מוטות עץ וכושר המצאה.
ליצור מעשנה כזו זה לא קשה בכלל. העיקר כאן הוא להבטיח טמפרטורת עשן נמוכה מגחלים.
שיטה זו מבוססת על עיקרון של אוהל הבנוי עם מוטות חזקים ופוליאתילן. מוצרים המיועדים לעישון מחוברים לשיפודים. מקור החום הוא פחם עשן, הנמצא בתוך דלי או אח. כדי לקבל מספיק עשן, אתה יכול להוסיף ענפים עם דשא ירוק או עץ מברשת רטוב. עם זאת, בעת שימוש במעשנה קרה תוצרת בית כזו, נדרש ניטור מתמיד של תהליך הבעירה. כמו בכל שיטת עישון אחרת, אסור לאפשר כאן להבה פתוחה. בינתיים, אסור לנו לאפשר לגחלת לגווע כליל.
מעשן מתוך דלי
ניתן להשתמש גם בגרסת הדלי המגולוון הרגיל היכןמה שלא יהיה: בקוטג', בפיקניק או בטיול. כדי ליצור מכשיר כזה, תצטרך:
- דלי מתכת רגיל;
- cap;
- שני רשתות מתכת (רשתות);
- מעט נסורת.
הנח שכבה קטנה של שבבי עץ בדלי. במקרה זה תספיק שכבה של 2-3 ס"מ. אחד הסורגים מקובע 10 ס"מ מלמטה, השני - 5 ס"מ מהקודם.
דגים קטנים או נתחי בשר קטנים, מושחים מראש או מלוחים, מונחים על הרשתות. הדלי מכוסה במכסה ומעלה באש.
התקן זה הוא בית עישון מעושן חם תוצרת בית (שנוצר במו ידיכם), כי. הטמפרטורה של העשן תהפוך בקרוב למדי. לאחר 20 דקות, המנה שתוכנה תהיה מוכנה לאכילה.
תיבת נירוסטה
כדי ליצור עיצוב זה, תזדקק ליריעות נירוסטה ומכונת ריתוך. דגם זה ניתן להזמין או לרכוש מחנות מתמחה. במראה, היחידה דומה לקופסת מתכת עם מכסה ומוטות מתכת בפנים. בשימוש על אותו עיקרון כמו הדגם הקודם.
עם מעשנת הגז הביתית הזו, אתה יכול לבשל רק בשר, שומן חזיר ודגים בצורה חמה. טכנולוגיית עיבוד המוצר במכשיר כזה מאפשרת לקבל מנה גמורה תוך 20 דקות.
חבית רגילה
זו עוד דרך לארגן את הבית שלךיחידה לבישול מעדני בשר ודגים טעימים עם עשן. העיצוב האוניברסלי מאפשר שימוש במכשיר עבור טכנולוגיית עישון חם וקרה כאחד.
כדי להכין מעשנה ביתית מחבית, יש להסיר את התחתית מהמיכל, ולאחר מכן להתקין סורגים להנחת מזון. הם חייבים להיות מותקנים בשני מפלסים. מלמעלה, אתה יכול לצרף ווים לתליית מוצרים חצי מוגמרים גדולים. על רצפת תא העבודה שנוצר, אתה צריך להתקין מגש לאיסוף שומן, המספק נוכחות של חריצים למעבר גזי פליטה.
החבית מותקנת על גבעה כלשהי ומחוברת למחולל העשן. החלק העליון של החבית מכוסה בחתיכת יוטה לחה. זה ימנע מאבק ואפר להגיע על האוכל.
מעשנת Airlock: לשימוש בבית
נוכחות של אטם מים במתקן העישון מאפשר לבשל ארוחות טעימות גם באזור מגורים. עקרון הפעולה של מכשירים כאלה אינו שונה מהפעולה של יחידות עישון אחרות: על מנת להבטיח את תהליך העישון, מכשיר מסוג זה מועלה באש. בשימוש בבית, תפקיד האח מבוצע על ידי תנור גז או חשמלי. נוכחותם של כמה הבדלי עיצוב מאפשרת לך להגביל את יציאת העשן מתא העבודה.
במעשנה ביתית עם אטם מים, קודם כל, חייב להיות כיסוי מיוחד נשלף עם צינור. בעת עישון בבית, מחובר לצינור צינור המחובר למערכת האוורור. מאזבאמצעותו, עשן מיותר מוסר מתא העבודה.
אטם המים עצמו הוא מצנח מים נוסף הממוקם סביב כל היקף החלק העליון של גוף המצלמה. כאשר המעשנה פועלת, יש למלא אותה במים.
עיצוב המכסה צריך להבטיח שהצלעות שלו ייכנסו למרווח שבין דפנות התקן האיטום ההידראולי. מסתבר שהמים הממלאים את המרזב אינם מאפשרים לעשן חריף לברוח דרך הרווחים בין המכסה לתא העישון. גז פסולת נשלח בכוונה ישירות למערכת האוורור של הבית.
החסרונות של מכשיר מסוג זה כוללים את הצורך לשלוט על מפלס המים במרזב. העובדה היא שברגע שהמים מתאדים, הגז מתחיל לברוח דרך הסדקים שנפתחו, מה שגורם לריח מאוד מתמשך ולא נעים ביותר בחדר.
הכנת מוצרים מוגמרים למחצה
כמובן, טעמם של מעדנים מעושנים נקבע במידה רבה על ידי הקפדה נכונה על טכנולוגיית הבישול. עם זאת, איכות המוצרים וטריותם, כמו גם הכנתם הנכונה, ממלאים תפקיד חשוב בתהליך זה.
לפני העישון, יש לשטוף היטב ולהמליח בשר, דגים, שומן חזיר או פסולת. דגים טריים, ככלל, משוחררים מבפנים. ככלל, השיטה היבשה משמשת להמלחת שומן חזיר, והשיטה הרטובה משמשת לבשר ודגים. עם זאת, כאן חשוב מאוד לעמוד בתנאי ההמלחה. יש לזכור כי בשר ודגים מומלחים תוך 3-10 ימים, ושומן חזיר תוך 2-3 שבועות. למחוקעודף מלח, המוצר נשטף במים זורמים או ספוג.
לפעמים מוסיפים לתערובת המרפא עלי דפנה, פלפל אנגלי, כוסברה, כמון, גרגרי ערער ושום. שגריר כזה נקרא חריף, והם משתמשים בו כשהם רוצים לקבל מנה מהודרת עם טעם ייחודי וארומה נהדרת.
