פיצה אמיתית, עסיסית וריחנית, על הבצק הדק ביותר עם קרום פריך, ניתן לבשל על בסיס מיטב המסורת והמתכונים של איטליה, באמצעות תנור פיצה ממותג. הבחירה של ציוד תרמי למטבח הוא די רחב. איזה סוג תנור, מבחינת ביצועים ושיטות בישול, ישיג את שלמות הטעם של המוצר המפורסם?
סוגי תנורים
עם כל מגוון המתכונים ושיטות הבישול של פיצה, שני סוגי פיצה מוכרים נוספים מובחנים על תנאי - איטלקית ואמריקאית. בעת הכנת כל אחד מהם, יש להקפיד על מספר מסוים של כללים. זה תקף לא רק לשיטת ההכנה ולמרכיבים, אלא גם לתנורים שבהם אופים את הפיצה.
בין ציוד מקצועי למטבח להגברת יעילות ואוטומציה של תהליכים במטבח, בעיקר ברשתות מסעדות ובתי קפה, מוצעים סוגי הכיריים העיקריים:נקרא פומפיאן, חשמלי וגז. תנורים מסווגים גם לפי עקרון פעולתם לאח ולמסוע.
לפני ביצוע רכישה, מומחים ממליצים בחום לחשוב על כל הפרטים, שכן בחירה נכונה של סוג התנור תשפיע על איכות המנות המוכנות ועל ארגון הצוות.
תנורי עצים
תנור הפיצה הבוער בעץ, הנקרא גם פומפיי, נחשב לאופציה הקלאסית וגם הטובה ביותר. עיצובו פותח בחצי האי האפניני והיה אח פתוח למחצה, ששימש אך ורק לבישול. התנור דומה במקצת לאח והוא מורכב מאח, העשוי בדרך כלל מלבני חרס או אבן טבעית, וכיפה או קמרון, שנוצרו בצורת חצי כדור משורות לבנים מתחדדות. תנור פיצה עצים כזה יכול לעמוד בעומסי טמפרטורות גבוהות, בתוכו מסתובבות מסת האוויר המחוממת מלמטה למעלה, מה שמבטיח בישול מהיר ואיכותי. תהליך זה של בישול פיצה אורך כ-3 דקות, בעוד שטמפרטורת התנור היא 350-400 מעלות צלזיוס.
לבניות דלק, פחם, עצי הסקה מעץ קשה משמשים כדלק. נדרשות 40 עד 60 דקות לחמם את התנור, ובמהלכן הטמפרטורה בו מגיעה ל-500 מעלות צלזיוס. ואז הדלק הבוער מועבר לאחד מקירות הכבשן כדי להבטיח תנועה אחידה של מסות תרמיות. שכבת הפיצה המוגמרת מונחת ישירות על רצפת התנור ובמהלך תהליך הבישול היא הופכת עם חפירה מעוצבת במיוחד לאחידה ביותראפייה.
סיווג תנורי עצים
תנור פיצה עצים היה בשימוש מאז ימי קדם. זה נחשב להמצאה של האיטלקים, אבל מכשירי חשמל ביתיים דומים שימשו את המצרים הקדמונים ואת העמים הטורקים. זוהי הדרך הקלאסית ביותר להכין את אב הטיפוס של הפיצה - טורטיות עם מילוי, כמו גם לחם ריחני תוצרת בית ומנות נוספות. והיום מאמינים שאפשר לבשל פיצה אמיתית רק בתנור עצים. רק עכשיו יש לו כמה וריאציות והוא מסווג לפי שיטת המשלוח, ההתקנה והקיבולת.
ניתן לספק תנור פיצה מורכב ומפורק. האפשרות האחרונה נוחה להתקנתה בחדר ספציפי. הוא מורכב ומעטף באתר על ידי אומנים מקצועיים.
לפי סוג ההתקנה, תנורים יכולים להיות מוכנים ובעלי מראה מוגמר, ניידים, מותקנים על נגררים מיוחדים ומשמשים בחגים בחוץ ובאירועים אחרים, וכן מובנים, בדרך כלל לפי הזמנה באולם מסוים של פיצריה, מסעדה או מוסד אחר. הקיבולת של ציוד מטבח זה עשויה להיות שונה ותלויה בסוג הממסד, ביכולותיו. בתי קפה קטנים מזמינים תנורים קטנים, שנועדו לבשל ארבע פיצות בקוטר של 35 סנטימטר בו זמנית. כדי להגביר את יעילות התהליכים במטבח, משתמשים בתנורים בגודל בינוני, המאפשרים לבשל עד 10 פיצות, וגדולות - מ-12 ו-נגמר.
יתרונות וחסרונות
אולי אף תנור לא ישיג אפקט מהיר כמו תנור עצים. תוך דקות ספורות מקבלים פיצה מוכנה, עטופה בעשן ריחני מיוחד המעניק לטעמה פיקנטיות ייחודית. כן, ולדברי מומחים, פיצה אמיתית יוצאת רק בתנור עצים, שם אופים אותה על אש גלויה.
המראה היפה של הציוד מאפשר להכניס את התנור ישירות לאולם עם מבקרים שיכולים לצפות בתהליך המרהיב למדי של הכנת המנה האהובה עליהם. תנור כזה אינו דורש חשמל, גז ויש לו טווח מחירים נוח.
עם זאת, לא ניתן לכנות את סוג הדלק המשמש זול, במיוחד בהתחשב בזמן הדרוש לחימום התנור. גם המידות שלו לא תמיד נוחות. במשך תקופה ארוכה גם האש הפתוחה נחשבה לחיסרון העיקרי, אבל הודות לשימוש בהידרופלטר מעל הכיריים, היום זו כבר לא בעיה.
כאשר בוחרים תנור עצים, מומחים ממליצים לשים לב לדגם שלו, לשיטת ההתקנה ולפליטת תוצרי בעירה. סוגיית המחיר תלויה במידה רבה בבחירת הציוד. זה יכול להיות גם אפשרות חסכונית וגם תנור עם אריחים דקורטיביים או פסיפסים יקרים למדי.
תנורי סיפון
אם התנור נרכש לא עבור מסעדה יקרה, אלא עבור מוסד צנוע יותר, מומחים ממליצים לרכוש מעין אנלוגי של תנור עצים, שבו גז וחשמל ממלאים את תפקיד הדלק. זה תנור פיצה. לפי אנשי מקצוע, זהאפשרות חסכונית יותר המאפשרת לך לגוון במרכיבים ובזמן האפייה.
השם "אח" נובע מהאח הקרמי שבתוך הציוד. עקרון הבישול מבוסס על גופי חימום המותקנים בתוך תא העבודה, הנראים כמו צינורות. הם זוהרים מתחת ומעל החלק העליון של החדר. זהו סוג של אנלוגי של תנור עצים, רק גז או חשמל משמשים כאן כדלק.
חימום התנור ל-250 מעלות צלזיוס מוגדר באמצעות תרמוסטט. בישול הפיצה לוקח בערך 8 דקות. לתנורים כאלה יכולים להיות נדבך אחד או כמה, מה שמשפיע באופן משמעותי על הפרודוקטיביות. תנורים מדורגים חוסכים מקום ומגבירים את יעילות הבישול.
סיווג תנורי אח
תנורי אח מסווגים לפי קיבולת באותו אופן כמו תנורי עץ. לפי מספר הרמות, הם יכולים להיות חד, שתיים ושלוש רמות. לפי סוג הכוח, ניתן להבחין בין סוגי החשמל והגז שלהם.
יתרונות וחסרונות
היתרונות העיקריים של מכשירים תעשייתיים כאלה הם גודל קטן וצריכת חשמל נמוכה. תנורי האח נבדלים זה מזה בנפח הפנימי של החדרים, מה שמשמש גם כיתרון שלהם. ניתן לבחור דגם לפיצה בגודל מסוים, לחשב את ביצועי התנור בהתאם למושבים בפיצריה וכו'.
הדבר היחיד, בהתבסס על חוות דעת ועצות מומחים על אבזור פיצריות בציוד טכנולוגי, חשוב לשים לב בקניית תנור אח לפניםבטנה של החדר ועל איכות האח. עם העובי הלא מספיק שלו, אשר נמצא לעתים קרובות בדגמים זולים, לוחות מגזר קרמיקה מותאמים באופן רופף. זה פוגע משמעותית באיכות האפייה. הפיצה יוצאת לחה ולעתים קרובות נשרפת.
מומחים ממליצים על תנורי אח יקרים יותר, בפרט תנורי קופונים. החברה האיטלקית הזו מייצרת ציוד עם תא העשוי מחומר המחקה אבן, המאפשר לאפות פיצה מעולה. מומחים פה אחד ממליצים לא לחסוך על התנור, שכן ההצלחה העתידית של המוסד תלויה בכך. הם גם ממליצים לשים לב לקבוצות של גופי חימום (תנורי חימום), התאמה נפרדת של הטמפרטורות שלהם.
היתרון הבלתי מעורער של תנורים מרובי סיפונים הוא היכולת להמשיך לעבוד במקרה של כשל של אחד השכבות עד להגעת השירות או עד להחלפת חלק החילוף הדרוש. ביקורות מומחים אומרות שזהו יתרון חשוב, ולמרות הביצועים המספיקים של אפילו תא אחד של תנור אח, מומלץ לרכוש מיד ציוד דו-חדרי.
התנורים מצוידים במיוחד בזכוכית עמידה בחום, הנוחה מאוד למעקב אחר תהליך האפייה. מתחת לתנורים יכולים להיות גם עליונים וגם תחתונים, ניתן פתרון נוח למדי לקיר הקדמי ולשליטה.
היתרונות האלה הופכים תנור פיצה כזה לפופולרי למדי. המחיר של ציוד כזה הוא גם אחד היתרונות, שכן הוא שונה באופן משמעותי מתנורי עצים. בהתאם לדגם, זמינות הרמות, המדינה של היצרן, זהנע בין 20,000 ל-260,000 רובל.
מבין החסרונות של התנור, ישנה הגנה תרמית נמוכה וסבירות לשריפת פיצה בהנחתה ישירות על התנור.
תנורי מסוע
בפיצריות גדולות או ברשת של פיצריות, תנור מסוע הפך לפופולרי למדי. לפיצה יש לה מיכל בו היא מושקת מצד אחד ומצד שני היא כבר מוכנה. בממוצע, החדר משתמש בטווח טמפרטורות של 220 מעלות צלזיוס. זרימות החום מופצות במערכת באופן אוטומטי, ומונעות מהפיצה להישרף. לוקח בערך 8 דקות לבשל.
בניגוד לתנורי עץ או סיפון, תנורי מסוע משתמשים בחימום הסעה ולא בחימום IR ישיר.
לטענת מומחים, תנורי מסוע הם ציוד הכרחי עבור רשת פיצריות, במיוחד כאלו הממוקמות במקומות הומים. עם זרימה מתמדת של מבקרים, פשוט צריך לעמוד בדרישה בסיסית כמו השגת מוצרים מאוחדים בסוג, סוג, גודל וכמות המילוי. תנורי מסוע עושים עבודה מצוינת במשימה הזו, שאתה רק צריך לתכנת עבור כל סוג ספציפי של מוצר.
סיווג תנורי מסוע
תנורי מסוע מתאפיינים בתפוקה גבוהה. ציוד קטן יכול לייצר 12 פיצות בשעה, בינוניות - עד 20 פיצות. תנורים גדולים, בהתאמה, נותנים לאותו זמן מ-20 מנות.
לפי סוג מזון, כמו תנורי אח, הם גז וחשמלי. ולפי שיטת התקנתם -קומה ושולחן עבודה.
מהם היתרונות והחסרונות
בין היתרונות של תנורי מסוע הם חימום ואפייה אחידים, פרודוקטיביות גבוהה. בין חסרונות הציוד יש לציין את מימדיו הגדולים, העלות הגבוהה וצריכת החשמל הגבוהה.
מכל סוגי התנורים המוכרים, עבודה על ציוד מסוע מבית pizzaiolo אינה דורשת מקצועיות מיוחדת. זהו תנור הפיצה הפשוט ביותר. יחד עם זאת, הדגם החשמלי שלו נחשב לפרקטי יותר ואינו דורש אספקת גז. עם זאת, תנורי גז נחשבים חסכוניים יותר.
איך לא לטעות בבחירה?
כאשר בוחרים סט של ציוד הכרחי, מומחים ממליצים לשים לב במיוחד לתנור. די קשה לבחור נכון את כוחה, לכן חשוב כל כך לחשוב על זרם המבקרים המתוכנן, גודל הפיצה וסוגה, סוג המכירות - האם הפיצה תבושל לפי הזמנה או תוגש ישירות ב האולם.
העיקר, לפי מומחים, בבחירת תנור פיצה, הוא להתחיל קודם כל מהקונספט של הממסד. למחלקת תיירים, מזון מהיר, אין סיבה לדאגה מיוחדת. אם אנחנו מדברים על מסעדה טובה, אז יש צורך לבחור ציוד המתאים למעמד שלה.
לאחר מכן, אתה צריך להחליט על סוג הפיצה. ציוד בטמפרטורה נמוכה מתאים לפיצות אמריקאיות וקנדיות. לפיצה איטלקית קלאסית, נבחר ציוד עם מצבים גבוהים, המסופקים, למשל, על ידי תנורי עצים. אבל אל תשכח שהםדורש מיומנות ניכרת pizzaiolo. תהליך האפייה בתנורים כאלה הוא קצר, אבל הוא דורש תשומת לב מיוחדת, מיומנות, יכולת לשמור על אש וידע על ניואנסים נוספים של ייצור פיצה.
גישה אינדיבידואלית יותר לבחירת ארץ המוצא. תנורי פיצה מיוצרים כמעט בכל העולם. מסעדנים רבים מעדיפים באופן מסורתי יצרנים איטלקיים, ביניהם הפופולריים ביותר הם Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi ואחרים.
ביקורות מומחים אומרות שתמיד עדיף לתת עדיפות לציוד באיכות גבוהה מיצרנים עולמיים ידועים, יתר על כן, בדוק בזמן. כך, למשל, לבתי קפה עונתיים, מסעדות שיש בהן פיצה במבחר המנות שלהן, תנור פיצה גאם יהווה פתרון אידיאלי. הקומפקטיות של הדגמים של המותג הזה מאפשרת לך לחסוך במקום במטבח, כמו גם להתקין ציוד ישירות באולם, אפיית פיצה מול הלקוחות.
לפי אנשי מקצוע, היצרנים הגרמניים Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher עושים את עבודתם היטב.
"פיצריה" משלו בגן
כיום, ניתן לראות דוגמאות רבות ומעולות למיקומו המוצלח של אזור הבישול החיצוני בבתים פרטיים ובקוטג'ים. כאן תוכלו לבשל קבבים, לחם טרי, מנות שונות בסירים וכמובן פיצה. כדי ליצור אזור כזה, הם נעזרים באנשי מקצוע, ולעתים קרובות, באמצעות הוראות וסרטונים באתרי אינטרנט,להכין תנור פיצה משלהם.
האופציה הנפוצה ביותר נחשבת לתנור חימר. כדי ליצור אותו, אתה צריך לחשוב על הממדים, לחשב הכל בבירור ולהתחיל להכין את הבסיס. התנור עצמו עשוי מחומר עקשן - אדובי, לבני fireclay. ניתן להתחיל את הרכבת הקמרון עם פתח מקומר עשוי מלבנים אדומות משוחזרות ותערובת חימר-חול. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לחילוץ בתנור.
טיפים וטריקים לבניית תנור חימר ניתן למצוא בספר "בנה תנור אדמה משלך" מאת הבנאי המפורסם ביותר של ציוד כזה Kiko Denzer.
