בעת הכנת יין בבית, מגיע השלב שבו מתחיל תהליך התסיסה, שבמהלכו הסוכר הכלול בענבים הופך לאתילי אלכוהול. התהליך מלווה בשחרור מתמיד של פחמן דו חמצני. תכונה חשובה: זרימתו הרגילה אפשרית רק בהיעדר חמצן הכלול באוויר. ברגע שהוא נכנס למיכל הוורט מתחיל חמצון האלכוהול והוא מתפרק לחומצה אצטית ומים. למעשה, במקום יין מתקבל חומץ.
מבחינה טכנולוגית, המשימה של הוצאת פחמן דו חמצני ממיכל עם יין עתידי ובו זמנית לשמור על אטימות מסופקת על ידי אטם מים (נעילת מים, אטם מים). לאחרונה הופיעו במבצע מכשירים כאלה (ואפילו מיובאים מאיטליה!), מה שגורם לחיוך לא רצוני בקרב "וותיקי" היין הביתי והבירה הביתית. הם כבר מזמן רגילים לעשות בעצמם ולעשות אטמי מים באיכות גבוהה ממש מאמצעים מאולתרים.
מכשיר נעילת המים יכול להיות פשוט, כמו שאומרים, בצורה שערורייתית. רבים מכירים היטב את העיצוב, המורכב מאלמנט בודד - כפפות עשויות גומי רך או בלון. מספיק לעשות בו חור עם מחט, לשים אותו על בקבוק וורט - ו"נעילת המים" (למרות שהשם לא מדויק, כי הוא לא קשור למים) מוכן לצאת לדרך. מיכל הגומי מנופח בפחמן דו חמצני. כאשר יש יותר מדי ממנו, העודף יוצא דרך ה"שסתום" (חור מורחב). יחד עם זאת, לחץ הגז אינו מאפשר כניסת אוויר.איך עושים אטם מים שבאמת עומד בשמו? זה גם לא דורש מיומנויות מיוחדות או חומרים מיוחדים. זה יספיק להיות עם צינור גומי בקוטר של 8-10 מ"מ, מחובר הרמטית בקצה אחד לחור במכסה של הבקבוק או הגליל. ניתן להבטיח אטימות על ידי ציפוי בהט, גבס, פרפין או שעווה. הקצה השני של הצינור, באורך של 30 עד 40 ס"מ, טובל בכלי ובו 100 מ"ל מים צוננים רתוחים, שימנעו כניסת אוויר לאחר סיום התסיסה. הפחמן הדו חמצני המשתחרר בתהליך זה מופיע במים בצורת בועות. לפי מספרם ועוצמת היווצרותם, ניתן לשפוט את מהלך התסיסה. את המים בכלי צריך להחליף מדי פעם או להוסיף לו כמה טיפות וודקה. יש ייננים שלא אוהבים חותם מים כזה בגלל הריח הלא נעים שמדיףכלי מים, וקול גרגור תמידי.
ישנו מנעול מים מתוצרת עצמית שבו העיצוב הנ ל הופך למכלול אחד. הוא מבוסס על מכסה פוליאתילן רגיל, שעליו מולחמים צינור שקוף גמיש (בקצה אחד) וכוס פלסטיק קטן (תחתון). הצינור מכופף בצורה כזו שקצהו השני נכנס לכוס, שם, לאחר הנחת המכסה על בקבוק של שלושה ליטר, מוזגים מים. השקע בהם מיועד למים, ומעליו מניחים מכסה המבטיח שחרור פחמן דו חמצני דרך המים.
למרות מגוון העיצובים והחומרים בהם נעשה שימוש, עקרון הפעולה של מנעולי מים הוא אותו הדבר. והמטרה זהה: לספק למשק הבית יינות תוצרת בית, ליקרים וליקרים.
