יצרני יין וסתם אניני יינות מודעים היטב לכך שהרבה גורמים משפיעים על הטעם והארומה של המשקה, החל מזן הענבים ועד למנות שבהן הוא מוגש על השולחן. כדי להוסיף תחכום לתהליך שתיית היין ולשפר עוד יותר את איכות המוצר, קיים מכשיר פשוט ויחד עם זאת יעיל למדי הנקרא "דקנטר". מה זה וכיצד להשתמש בו כדי להשיג את התוצאה הרצויה?
אדום ולבן
למילים "יין" ו"ענבים" יש שורש זהה, כי המשקה הזה עשוי אך ורק מענבים. אלכוהול מתפוחים, שזיפים ופירות אחרים הוא הכל מלבד יין. לכן, כל המידע המוצע במאמר זה מתייחס ליינות ענבים טבעיים. דרגת הצבעים המסורתית מחלקת אותם לאדום, ורוד ולבן. ליינות רוזה יש את הפלטה הרחבה ביותר של גווני נופך ואודם. צבע היינות הלבנים משתנה בין ענבר בהיר לחום-צהוב, בדומה לעלי תה חלשים, וככל שהיין מבוגר יותר, כך הוא כהה יותר. יינות אדומים, לעומת זאת, מתבהרים עם הגיל. זה קורה בגלל התוכןבהם משקעים אנתוציאנינים (חומרי צבע) עם הזמן. צבעם של יינות אדומים נע בין חום לאודם חיוור. המשקע, למרות שהוא הוכחה לאיכות המשקה וטעם היין אינו מתקלקל, אלא מחמיר את מראהו. כדי להסיר את הפגם הקטן הזה, השתמש בקנקן. מה זה והאם זה נחוץ?
מה זה קנקן
רבים מאתנו מכירים את המצב: במסעדה טובה המלצר מגיש יין לשולחן לא בבקבוק, אלא בקנקן זכוכית, ולפעמים זה נראה כמו בקבוק ממעבדה כימית, וכן לפעמים יש לו צורה מוזרה למדי - רחב בבסיס, ולמעלה עם צוואר צר. דקנטר כזה ליין נקרא "דקנטר". לרוב הוא עשוי מזכוכית או קריסטל באיכות גבוהה.
אין כמעט קישוטים על קדנטר כזה. זה נעשה כדי ששום דבר לא יסיח את דעתו של אדם מהתפעלות מהמשקה, וכדי להפוך את התהליך לאסתטי יותר. את הקנקן ניתן לקשט רק בעזרת ידית, מעמד או מכסה בעל צורה יוצאת דופן. לעיצוב, משתמשים בחומרים ניטרליים בלבד, כגון זהב, כסף או קופרוניקל. אסור להשתמש באלמנטים מעץ, ועוד יותר מזה מפלסטיק.
היסטוריית הקנקנים
יש שיופתעו לגלות שאנשים השתמשו בקנקנים לפני תקופתנו, החל מהמאה ה-7. הראשונים שבהם היו קרמיקה והיו אמפורות, שאליהן יוצקים יין לפני ההגשה.
ארכאולוגים בטוחים שזכוכית זוקדנטרים היו בשימוש נרחב ברומא העתיקה. אולם עם נפילת כוחה של האימפריה הרומית, גם ייצור הזכוכית החל לרדת. כלי הזכוכית הוחלפו בברונזה, נחושת, פורצלן, ומרוץ השליחים של מנפחי הזכוכית עבר לוונציה. המאסטרים המקומיים שיפרו משמעותית את תהליך ייצור הזכוכית והשיגו את הטוהר הגבוה שלה. הם גם הגיעו עם כד יין רחב בבסיס עם צוואר צר גבוה. קנקן בצורת צורה זו נחשב מזמן לקלאסיקה והוא הנפוץ ביותר.
פונקציות וסוגי קנקנים
לפי מקורות מסוימים, המילה "דה-קנטר" היא ממקור לטיני ובתרגום חופשי נשמעת כמו "הפרדת חלק משלם ללא ערבוב". זוהי המהות של תהליך סילוק היין - להפריד אותו מהמשקעים שנוצרו בזהירות, ללא ערבוב. אבל זו רק תשובה אחת לשאלה למה מיועד דקנטר. בנוסף להפרדת המשקעים, הוא משמש להעשרת היינות בחמצן, כלומר נותן להם טעמים חדשים ועדינים.
תפקידו השלישי של הקנקן הוא אסתטי בלבד - להגיש יין בעל קסם מיוחד לשולחן, להדגיש את תחכום המשקה ואיכות השירות הגבוהה. בהתאם למטרת השימוש העיקרית, ישנם סוגים שונים של המנה הזו. מכיוון שבדרך כלל נמצא משקעים ביינות אדומים מיושנים, יש סוג אחד של קנקן עבורם. למשקאות צעירים משתמשים בסוג אחר לגמרי.
קנקן ליינות מיושנים
גוונים אדומים של יין נותנים צביעהחומרים המצויים בקליפות של ענבים כחולים, אדומים ושחורים מהם הם עשויים. אותם רכיבים נוטים לזרז עם הזמן, או ליתר דיוק, לאחר 4 שנים או יותר מתאריך הייצור.
אין כמעט חומרי צביעה בזנים לבנים, לכן זהו הקנקן ליין אדום, בציר מיושן או אוסף, בעל צורה המאפשרת להיפטר ממשקעים ככל האפשר. כלפי חוץ הוא נראה כמו בקבוק מעבדה - עגול או כדורי בחלקו התחתון, ובחלקו העליון בעל צוואר צר. דקנטר כזה עשוי להיראות כמו דקנטר קלאסי עם "כתפיים" רחבות השומרות משקעים בעת מזיגת יין לכוסות. לרוב, פעולה זו מבוצעת עבור משקאות בורדו מיושנים. יינות בורגונדי עדינים ושבירים עד כדי כך שרק לעתים נדירות משתמשים בהם, וגם אז בקנקן עם מכסה.
דקנטר ליינות לבנים ויינות ללא יישון
אין משקעים ביינות צעירים ולבנים. עבורם, ההזלפה מתבצעת אך ורק על מנת להרוות אותם בחמצן ולשפר את הארומה, לפתוח אותם, כמו שאומרים אנשי המקצוע.
צורת הקנקנים במקרה זה אמורה להבטיח מגע מירבי של המשקה עם אוויר. החלק התחתון שלהם יכול להיות כל דבר - עגול, סגלגל, טרפז או כל אחר, כל עוד הוא רחב. הצוואר של קנקנים כאלה עשוי בצורת משפך, המאפשר לזרם מזיגת היין "להתפשט" בצורה של מניפה. רמת המזיגה לא תעלה עלחלק רחב של הקנקן, כך שהמגע של המשקה עם האוויר יהיה מקסימלי. לאחרונה, אפילו יינות מבעבעים בודדים, כמו שמפניות, הוזלו בצורה זו. לאוורור, המשקה חייב להיות בקנקן בין מספר דקות למספר שעות, אחרת הוא יאבד מאיכותו.
כיצד להשתמש בקנקן
כדי להפריד את המשקעים ככל האפשר, לברמנים וסמליירים מנוסים יש כמה טריקים. אז, בקבוקי יין שעומדים להיות מוזלפים ממוקמים אנכית למשך זמן מה (ממספר שעות עד מספר ימים). זה עוזר למשקעים הקיימים לשקוע לתחתית ככל האפשר. הקפידו להדליק נר בתהליך של מזיגת יין מבקבוק לתוך קנקן. מה זה נותן? אם מטילים יין מיושן, להבת הנר תעזור לא לפספס את הרגע שבו המשקעים מתקרבים לצוואר הבקבוק. הסומלייה עוצר מיד את התהליך. אם מטילים יין צעיר, נר נותן לתהליך קסם מיוחד.
כדי לשמר את טעמו של יין מיושן ככל האפשר, המזיגה מתחילה בשטיפת הקנקן באותו משקה. לשם כך, תחילה מוזגים אותו מעט לסיר, מנערים אותו כך שיכסה את הקירות מבפנים, ומוזגים לכוס נפרדת. החזק את הקנקן בצוואר או, אם אתה צריך לחמם מעט את היין, בתחתית. כך מועברת חום היד למשקה. יש לציין שאפילו לא כל היינות האדומים המיושנים "יכולים" לסבול מגע עם אוויר מבלי לדרדר את טעמם. זנים כאלה, ככלל, אינם מוזלפים והם מוזגים מבקבוקים ישירות לכוסות.
מה עודיש להקפיץ משקאות
בנוסף ליין, לקוניאק ולוויסקי יש ארומה מעודנת מיוחדת, טקס השתייה הכולל הנאה מהמראה והריח שלהם. כדי למקסם את החשיפה של משקאות אלה, הם מוזלפים גם במהלך ההגשה. דקנטר לוויסקי וקוניאק שונה במקצת מדקנטר ליין. ככלל, מדובר בקנקן מעוגל או מרובע עם "כתפיים" מורחבות מעט וצוואר נמוך, עשוי זכוכית שקופה חסרת צבע או קריסטל. השקיפות מאפשרת להתפעל מהמשקה, מה שמוסיף לאסתטיקה של התהליך.
ההנקה מתבצעת על מנת לתת למוצר "לנשום". בעבר, הכללים לשתיית קוניאק כללו את ההליך של שטיפה איטית של קירות הכוס עם משקה. ובאירלנד, עדיין יש כלל "חמש S" לגבי וויסקי. שתי נקודות של כללים אלו הן להעריך את צבע המשקה ולשאוף את הארומה שלו לפני השתייה. אז צריך גם קנקן לוויסקי וקוניאק.
כללי טיפול
כל משקה שיוצק - וויסקי, קוניאק או יין - הקנקן חייב להיות נקי. שטפו אותו רק ביד ורק במים ללא תוספת של חומרי ניקוי כימיים. דקנטרים בלעדיים נשטפים מבפנים במברשות מקצועיות בעלות זיפים מסוג מיוחד, ניגובים מבחוץ בלבד, באמצעות מפיות מיוחדות לכך. כדי לשמור על הדקנטר יבש מבפנים, מיובשים אותו הפוך על סיכות או מעמדים מיוחדים. שמור מנות מוכנות לשימוש, רצוי בנפרד מהשאר.
מחירים ויצרנים
אתה יכול לקנות קנקן זול, במחיר בינוני ויקר מאוד. מה המשמעות של ההבדל הזה בערך? פחיות זולות, שעולות בין 8-20 דולר, עשויות לרוב מזכוכית בדרגה נמוכה, מה שמשפיע על איכות הדקנטציה, כמו גם על ביצועי הכלים. מוצרים במחיר ממוצע שעולים בין 50-80 דולר נחשבים ראויים למדי. הם עשויים מחומרים איכותיים, טובים בתפעול ועושים עבודה מצוינת עם הפונקציות המוטלות עליהם. הם מיוצרים עבור רשת רחבה של מסעדות ובתי שתייה אחרים, שבהם צריכה להיות כמות מספקת של מנות כאלה.
הקנקנים היקרים ביותר הם בלעדיים. הם מיוצרים במנות קטנות מאוד, לפעמים חתיכות בודדות, ועולים אלפי דולרים או יותר. עבור מנות כאלה, הגביש האיכותי ביותר משמש, שאינו מכיל אפילו חלק זניח של תרכובות זרות, והגימור עשוי ממתכות יקרות. מותגי הדקנטר המפורסמים ביותר הם Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
